Trufas de Chocolate Negro
Una trufa auténtica se basa en la textura y la temperatura. Si aceleras el proceso de enfriamiento, la emulsión se romperá; si eliges chocolate barato, la textura cerosa permanecerá en tu lengua mucho después de que la pieza haya desaparecido.
Controla la temperatura para evitar la separación.
La ganache necesita asentarse en un lugar fresco, no en el congelador, para mantener una estructura de grasa consistente. Usa chocolate con al menos un 60% de sólidos de cacao para obtener la mejor integridad estructural.
- cuchillo de pan dentado
- cazo de fondo grueso
- bol resistente al calor
- espátula de silicona
- bandeja para hornear forrada con papel de horno
What goes in.
- 450 gchocolate negro (60-70% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 30 gmantequilla sin sal, ablandada
- 1/2 tazacacao en polvo sin azúcar, para rebozar
El Vertido Lento
Vierte la nata caliente sobre el chocolate en tres partes, removiendo suavemente desde el centro hacia afuera para crear una emulsión brillante y uniforme antes de añadir la siguiente porción de líquido.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol de cristal o acero inoxidable. Procura que los trozos sean lo más pequeños posible para que se derritan de manera uniforme.
Calienta la nata
En un cazo pequeño, lleva la nata a un punto justo antes de hervir a fuego medio-bajo. No dejes que hierva a borbotones, ya que esto puede quemar las proteínas de la leche.
Crea la ganache
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante dos minutos. Usa una espátula para remover con círculos lentos y apretados hasta que la mezcla esté oscura y brillante.
Añade la mantequilla
Incorpora la mantequilla removiendo hasta que esté completamente integrada. Esto le da un ligero brillo y asegura que las trufas se mantengan maleables.
Enfría
Cubre la superficie directamente con film transparente. Refrigera durante al menos 4 horas, o hasta que la mezcla esté lo suficientemente firme para formar bolas con una cuchara.
Forma y rebóza
Usa una cuchara pequeña para porcionar la ganache. Rueda rápidamente entre tus palmas para formar una esfera, y luego pásala inmediatamente por el cacao en polvo.
Other turns to take.
Infusión de Sal Marina
Añade una pizca de sal marina en escamas a la ganache terminada antes de enfriar para contrastar el amargor del cacao.
Esencia de Café
Macera dos cucharadas de granos de café enteros en la nata durante 10 minutos antes de colar y verter sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Trabaja en una habitación fresca; si tus manos están calientes, la ganache se derretirá más rápido de lo que puedes manipularla.
Ten a mano un bol con agua helada para enfriar las yemas de los dedos si se calientan demasiado durante el proceso de dar forma.
Guarda las trufas terminadas en un recipiente hermético en el refrigerador y sácalas a temperatura ambiente diez minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache se ve aceitosa?
La emulsión se rompió, probablemente porque la nata estaba demasiado caliente o removiste con demasiada fuerza. A veces puedes arreglarlo batiendo una cucharadita de leche tibia hasta que se vuelva a unir.
¿Puedo usar gotas de chocolate?
Evítalas. Las gotas (chips) contienen estabilizantes que impiden que se derritan hasta formar una ganache suave y sedosa.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe