Trufas de Chocolate Bañadas a Mano
El secreto de una trufa auténtica está en la proporción de crema y chocolate. Una vez que domines la ganache, el proceso se convierte menos en seguir una receta y más en controlar la temperatura del chocolate.
Usa el mejor chocolate que encuentres.
Dado que el chocolate es el único ingrediente real, su calidad determina la textura y el crujido final de la cobertura.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Espátula
- Bandeja de horno con papel de hornear
- Tenedor para bañar o tenedor de cocina
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 120 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 1 cucharadamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 340 gchocolate semiamargo, para la cobertura
Deja que la emulsión haga el trabajo
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y deja reposar dos minutos antes de remover. Usa un movimiento lento y circular en el centro del bol hasta que la mezcla se convierta en una seda oscura y brillante.
The method.
Prepara la ganache
Calienta la nata hasta que empiece a burbujear ligeramente. Vierte sobre el chocolate picado y la mantequilla. Deja reposar, luego remueve hasta que esté suave.
Enfría
Cubre la superficie de la ganache con film transparente y refrigera hasta que esté firme, normalmente unas dos horas.
Forma los centros
Coge pequeñas porciones con una cuchara o un sacabolas. Rueda rápidamente entre las palmas de las manos para formar esferas y colócalas en una bandeja cubierta con papel de hornear. Refrigera otros 30 minutos.
Tempera el chocolate de cobertura
Derrite el segundo lote de chocolate hasta que alcance los 46°C. Retira del fuego y remueve hasta que se enfríe a unos 31°C para asegurar que cuaja con brillo.
Baña
Introduce un centro frío en el chocolate de cobertura, sácalo con un tenedor, golpea el tenedor contra el borde del bol para eliminar el exceso y colócalo de nuevo sobre el papel de hornear.
Other turns to take.
Infusión de Café
Remoja dos cucharadas de granos de espresso triturados en la nata durante diez minutos antes de colar y calentar.
Acabado de Sal Marina
Inmediatamente después de bañar, mientras la cobertura aún está húmeda, espolvorea un diminuto grano de sal marina en escamas por encima.
When it doesn't go to plan.
Trabaja en una habitación fresca; si tu cocina está demasiado caliente, los centros perderán su forma antes de que termines de bañarlos.
Ten a mano un paño de cocina limpio para secarte las manos entre tandas.
No dejes que una sola gota de agua toque tu chocolate derretido, o se aglutinará formando una masa granulada e inutilizable.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi ganache?
Probablemente la nata estaba demasiado caliente o el chocolate no estaba picado lo suficientemente fino. Si parece aceitoso, bate una cucharadita de nata a temperatura ambiente para que se vuelva a ligar.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Puedes hacerlo, pero necesitarás reducir la nata aproximadamente una cucharada, ya que el chocolate con leche es más blando que las variedades semiamargas.
How real cooks make it.
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