Trufas de Chocolate Bañadas a Mano
Una trufa bien hecha se basa en el contraste entre el crujido de la capa exterior y el interior aterciopelado. Si respetas la temperatura del chocolate en cada paso, evitarás vetas y zonas blandas.
Controla tus temperaturas
El chocolate es temperamental; trabaja en una habitación fresca y no dejes que ni una gota de agua toque tu bol mientras lo derrites, o el chocolate se endurecerá y quedará granuloso.
- Olla de fondo grueso
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Baño maría o bol de vidrio resistente al calor
- Manga pastelera o cuchara pequeña para galletas
- Tenedor o herramienta para bañar
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60-70% cacao), finamente picado
- 120 mlnata para montar (con al menos 35% de grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 340 gchocolate amargo, para atemperar y bañar
Emulsionando el Centro
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado y déjalo reposar sin remover durante un minuto antes de mezclar. Esto permite que el calor penetre uniformemente en los sólidos, creando una emulsión brillante y estable.
The method.
Prepara la base de la ganache
Coloca 225 g de chocolate picado en un bol de vidrio. Lleva la nata a un hervor suave en una olla, luego viértela directamente sobre el chocolate. Deja reposar un minuto, luego mezcla suavemente desde el centro hacia afuera hasta que esté homogéneo. Incorpora la mantequilla.
Enfría
Cubre la superficie de la ganache con film transparente y refrigera durante 2 horas, o hasta que esté firme pero ceda al tacto.
Forma las trufas
Usa una cuchara pequeña para porcionar la ganache. Rueda rápidamente entre las palmas de las manos para formar bolitas. Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno y congela durante 15 minutos.
Atempera el chocolate para bañar
Derrite los 340 g de chocolate restantes al baño maría hasta que alcance los 46°C. Retira del fuego y añade pequeños trozos de chocolate sólido, removiendo, hasta que la temperatura baje a 31°C.
Baña
Introduce una esfera congelada en el chocolate atemperado. Usa un tenedor para sacarla, golpea el mango contra el borde del bol para eliminar el exceso, y colócala sobre papel de horno limpio para que cuaje.
Other turns to take.
Café Tostado Oscuro
Infusiona 1 cucharada de granos de café espresso triturados en la nata caliente durante 5 minutos, luego cuela antes de verter sobre el chocolate.
Sal Marina
Espolvorea unos granos de sal marina en escamas sobre la trufa inmediatamente después de bañarla, mientras el recubrimiento aún está pegajoso.
When it doesn't go to plan.
Usa tabletas de chocolate en lugar de gotas; las gotas contienen estabilizadores que impiden que se derritan en una ganache suave.
Usa guantes de nitrilo de grado alimentario al formar las bolitas para evitar que el calor de tus manos derrita la ganache.
Si el chocolate para bañar se espesa demasiado, caliéntalo suavemente al baño maría durante unos segundos para devolverle su fluidez.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache está granulosa?
Es probable que el chocolate se haya endurecido por sobrecalentamiento o porque una pequeña cantidad de líquido salpicó en el bol. Mantén el fuego bajo y asegúrate de que todo el equipo esté completamente seco.
¿Cómo sé si el chocolate está atemperado?
Extiende una pequeña cantidad sobre un trozo de papel de horno. Si se endurece con un chasquido limpio y sin vetas en 5 minutos, estás listo para bañar.
How real cooks make it.
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