Trufas de Chocolate Bañadas a Mano
Una buena trufa se define por el crujido de la cobertura al morder el centro aterciopelado. Cuando consigues las proporciones adecuadas, la ganache se derrite en tu boca al mismo ritmo que la capa exterior.
El control de la temperatura es tu único desafío.
Si tu cocina está muy caliente, la ganache se ablandará mientras trabajas. Mantén la cocina fresca y ten a mano un bol con agua helada por si tus manos están calientes.
- Cazo de fondo grueso
- Balanza de cocina digital
- Bandeja de horno forrada con papel de hornear
- Baño María o bol resistente al calor
- Tenedor de repostería o un tenedor pequeño
What goes in.
- 225 gchocolate negro (60-70% cacao), finamente picado
- 120 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 340 gchocolate negro de cobertura para atemperar
Incorporación Lenta
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjala reposar sin tocar durante dos minutos. Remueve con movimientos pequeños y circulares, desde el centro hacia afuera, hasta que la mezcla se convierta en un chocolate brillante y homogéneo.
The method.
Calienta la nata
Lleva la nata a ebullición suave en el cazo. Tan pronto como veas pequeñas burbujas formándose en los bordes, retírala del fuego inmediatamente.
Prepara la ganache
Vierte la nata caliente sobre los 225 g de chocolate picado. Espera dos minutos y luego remueve hasta obtener una mezcla suave. Incorpora la mantequilla hasta que esté completamente integrada.
Enfría la mezcla
Cubre el bol con film transparente, asegurándote de que toque la superficie del chocolate. Refrigera durante al menos 2 horas, o hasta que la mezcla esté firme para formar bolitas pero no dura como una piedra.
Forma las esferas
Con una cuchara pequeña o una cucharadita, porciona la ganache en bolitas de unos 2.5 cm de diámetro. Dales forma rápida entre las palmas de las manos para que queden lisas, y colócalas de nuevo en el papel de hornear. Enfría durante otros 30 minutos.
Baña las trufas
Derrite el chocolate para bañar al baño María. Sumerge una bolita fría en el chocolate, levántala con un tenedor, golpea el mango contra el borde del bol para eliminar el exceso y colócala sobre papel de hornear limpio para que se endurezca.
Other turns to take.
Toque de Café
Macera dos granos de café expreso triturados en la nata caliente durante cinco minutos antes de colar y verter sobre el chocolate.
Acabado de Sal Marina
Espolvorea una pizca muy pequeña de sal marina en escamas sobre cada trufa inmediatamente después de bañarla, antes de que la cobertura de chocolate se endurezca.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula para el chocolate; las medidas por volumen rara vez son lo suficientemente precisas para las proporciones de la ganache.
Si la ganache se vuelve demasiado dura para formar bolitas, déjala a temperatura ambiente durante 10 minutos.
Nunca dejes que una sola gota de agua entre en tu chocolate derretido, o se aglutinará formando una masa granulada e inutilizable.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se separa mi ganache?
Generalmente porque la nata estaba demasiado caliente o el chocolate se añadió demasiado rápido. Sigue removiendo en círculos lentos; a veces añadir una cucharadita de nata tibia puede ayudar a que se recupere.
¿Puedo usar pepitas de chocolate para esto?
Evítalas. Las pepitas de chocolate contienen estabilizadores que impiden que se derritan hasta obtener una consistencia suave y fluida, lo cual es vital tanto para la ganache como para la cobertura.
How real cooks make it.
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