Cómo usar la gelatina
Ya sea que estés espesando un mousse de frutas o cuajando una panna cotta, el secreto para obtener un resultado limpio y fácil de cortar es controlar cómo se hidrata la gelatina. La paciencia durante la fase de hidratación evita grumos rebeldes y gomosos en tu plato final.
El control de la temperatura es tu principal herramienta
Siempre usa agua fría para hidratar la gelatina y asegurarte de que cada gránulo absorba el líquido de manera uniforme antes de derretirse. Una vez derretida, evita el calor alto para evitar que la gelatina pierda su poder de cuajado.
- bol pequeño para hidratar
- cazo de fondo grueso
- varillas
- colador de malla fina
- espátula de silicona
What goes in.
- 1 cucharadagelatina en polvo sin sabor
- 1/4 tazaagua fría o jugo de fruta
- 2 tazaslíquido base (nata, puré o caldo)
Primero, la hidratación
Espolvorea el polvo sobre el líquido frío en una capa fina y uniforme en lugar de verterlo todo de golpe; esto evita que el centro del montón quede seco y granulado.
The method.
Hidratar la gelatina
Vierte el líquido frío en un bol pequeño. Espolvorea la gelatina uniformemente sobre la superficie. Déjala reposar sin mover durante 5 a 10 minutos hasta que parezca compota de manzana seca y arrugada.
Disolver
Calienta el líquido base en un cazo hasta que esté humeante pero sin hervir. Añade la gelatina hidratada. Remueve constantemente a fuego bajo durante 2 minutos hasta que no queden vetas.
Refinar
Pasa la mezcla por un colador de malla fina a un bol limpio para atrapar cualquier trozo sin disolver.
Cuajar
Vierte en moldes o vasos. Refrigera durante al menos 2 horas. El cuajado está completo cuando la superficie tiembla uniformemente sin que el líquido se mueva por debajo.
Other turns to take.
Gelatina en hojas
Sustituye 4 hojas por 1 cucharada de polvo. Remójalas en agua fría durante 5 minutos, exprime el exceso de agua y añádelas directamente al líquido caliente.
Ácidos de frutas
Al usar bases ácidas como piña o kiwi, asegúrate de hervir brevemente la base antes de añadir la gelatina para desactivar las enzimas que impiden el cuajado.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de cristal para hidratar la gelatina para poder sostenerlo a contraluz y comprobar si hay zonas secas o sin hidratar.
Si la mezcla de gelatina empieza a cuajar antes de que estés listo para verterla, caliéntala suavemente al baño maría, no directamente sobre el fuego.
Evita remover con demasiada energía una vez que la gelatina esté incorporada para minimizar las burbujas de aire atrapadas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar gelatina en un postre congelado?
La gelatina es ideal para postres que cuajan en la nevera. La congelación hace que la estructura se vuelva gomosa y se formen cristales de hielo, lo que arruina la textura.
¿Qué significa si mi plato sigue líquido?
Es probable que la gelatina se haya hervido o que el líquido base contuviera demasiado ácido o fruta fresca rica en enzimas, lo que descompone las proteínas.
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