Trabajando con Gelatina
La gelatina es un estabilizante que exige paciencia en lugar de fuerza. Ya sea que busques una consistencia suave para una panna cotta o un bloque firme para una ensalada moldeada, el proceso se basa en la transición del polvo a líquido y luego a sólido.
Vigila la temperatura, evita la fruta.
La piña cruda, el kiwi, la papaya y el mango contienen enzimas que digieren las proteínas de la gelatina, impidiendo que cuaje. Si debes usarlos, cocínalos bien primero para desnaturalizar las enzimas.
- bol pequeño para hidratar
- cazo de fondo grueso
- varillas
- colador de malla fina
- espátula de silicona
What goes in.
- 1 sobre (7g)gelatina neutra en polvo
- 60 mlagua fría o zumo para hidratar
- 480 mlbase líquida (leche, nata o zumo de fruta)
La hidratación no es opcional
Espolvorea la gelatina sobre el líquido frío en lugar de echarla toda de golpe; esto permite que cada grano se hidrate individualmente sin formar grumos secos imposibles de disolver en el centro.
The method.
Hidratar la gelatina
Vierte el líquido frío en un bol pequeño. Espolvorea la gelatina uniformemente sobre la superficie. Deja reposar de 5 a 10 minutos hasta que la superficie parezca arena húmeda y arrugada.
Calentar la base
Lleva el líquido principal a un hervor suave en el cazo. Debe estar lo suficientemente caliente para derretir la gelatina, pero nunca hirviendo, ya que el calor extremo puede debilitar su poder de cuajado.
Combinar
Añade la masa de gelatina hidratada al líquido caliente. Remueve lentamente con las varillas hasta que la mezcla sea uniforme y no queden grumos.
Colar
Pasa la mezcla por un colador de malla fina a tu molde. Esto atrapa cualquier trozo rebelde sin disolver o burbujas de aire creadas al remover.
Enfriar
Coloca en el frigorífico sobre una superficie nivelada. Empezará a cuajar en una hora, pero necesita al menos cuatro horas para desarrollar una estructura completa y estable.
Other turns to take.
Cuajado Suave
Reduce la cantidad de gelatina en un 25% para obtener una consistencia parecida a la de una natilla que tiembla en el plato.
Cuajado Firme
Aumenta la gelatina en un 25% si planeas desmoldar el plato y quieres que mantenga bordes nítidos.
When it doesn't go to plan.
Añade siempre la gelatina a líquido frío para hidratar, nunca a líquido caliente.
Si tu mezcla se enturbia, es posible que la hayas hervido; mantén el calor estrictamente a fuego lento.
Para desmoldar fácilmente, sumerge brevemente la base de tu molde en agua tibia durante 5 segundos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar gelatina en una base ácida?
Sí, pero el ácido debilita ligeramente la gelatina. Aumenta tu ratio de gelatina en un 10% si trabajas con zumos de frutas muy ácidos.
¿Puedo volver a derretir la gelatina si cuaja demasiado pronto?
Sí. Recalienta suavemente la mezcla al baño maría hasta que vuelva a estar líquida, luego remueve y vuelve a meterla en el frigorífico.
How real cooks make it.
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