Cómo Incorporar Claras de Huevo Montadas
Esta es la línea que separa un soufflé ligero y etéreo de una tortilla densa y plana. Aquí manejas la estructura, no mezclas ingredientes.
Saca el primer tercio
Tu objetivo es aligerar la base pesada antes de introducirla en el resto de la espuma. Siempre mezcla la primera porción de claras de huevo enérgicamente para aflojar la base, luego sé gentil con el resto.
- Batidor de varillas grande
- Espátula de goma ancha y flexible
- Bol grande de cobre o vidrio
What goes in.
- Según sea necesarioClaras de huevo a punto de nieve suave o firme
- Según sea necesarioBase pesada (ganache de chocolate, crema pastelera o mezcla de harina de almendras)
El Giro en J
Visualiza dibujar la letra 'J' con tu espátula. Corta verticalmente por el centro, raspa por la parte curva del fondo del bol y levanta la mezcla del fondo sobre la parte superior.
The method.
Templar la base
Añade aproximadamente un tercio de tus claras de huevo batidas a tu base más pesada. Mezcla esto con firmeza. Se desinflará, pero es intencionado para igualar la densidad de las dos mezclas.
Añadir el resto
Vierte la mezcla de base y clara de huevo de nuevo en las claras de huevo restantes. Cambia a tu espátula ancha.
Realizar el movimiento de incorporación
Inserta la espátula en la posición de las 12 en punto. Corta por la mitad, gira la muñeca para raspar el fondo y levanta en la posición de las 6 en punto para plegar la base sobre la parte superior.
Rotar y repetir
Gira el bol 90 grados con la mano libre después de cada movimiento de incorporación. Continúa este ritmo hasta que no queden vetas blancas. Detente inmediatamente una vez que el color sea uniforme.
When it doesn't go to plan.
Trabaja en un bol significativamente más grande de lo que crees que necesitas para permitir espacio para el volumen.
Usa un bol limpio de metal o vidrio; incluso una mínima traza de grasa o aceite en los lados hará que tus claras de huevo se colapsen.
Si ves que quedan algunos pequeños grumos de clara de huevo, deja de incorporar. Mezclar en exceso es un riesgo mayor para el resultado final que una ligera irregularidad.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se vuelve líquida al incorporar?
Probablemente estés presionando demasiado fuerte o incorporando por mucho tiempo. Si usas el borde de la espátula para cortar, minimizas el área de superficie que golpea las burbujas.
¿Puedo usar una cuchara de madera en lugar de una espátula?
Evítalo. Una cuchara de madera carece del borde flexible necesario para raspar la curvatura del bol, lo que te obliga a usar más movimientos y finalmente mata el aire.
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