Isla Flotante (Île Flottante)
Este postre se trata de temperatura y textura. El merengue debe estar lo suficientemente firme como para mantener su forma, pero disolverse al instante en la lengua, mientras que la crema necesita una capa fina en el dorso de una cuchara para estar en su punto.
Controla el calor por encima de todo.
Los huevos son temperamentales; mantén el calor de tu crema bajo para evitar que se cuajen, y mantén el líquido de escalfado justo por debajo del punto de ebullición para que el merengue no se endurezca.
- Cacerola de fondo grueso
- Sartén ancha
- Espumadera
- Batidor de varillas
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 tazasleche entera
- 1 cdta.pasta de vainilla o extracto
- 4huevos grandes, separados
- 1/2 tazaazúcar granulada, dividida
- pizcasal marina
Consistencia napeé
Remueve la crema hasta que cubra el dorso de una cuchara. Dibuja una línea a través del recubrimiento con el dedo; si la marca permanece limpia sin que el líquido se corra, la crema está lista para retirarla del fuego.
The method.
Infusionar la leche
Calienta la leche y la vainilla en una cacerola a fuego medio hasta que empiece a humear. No dejes que hierva.
Preparar las yemas
Bate las yemas de huevo y 1/4 taza de azúcar en un bol hasta que estén pálidas y espesas. Vierte lentamente la mitad de la leche caliente sobre las yemas, batiendo constantemente para atemperarlas.
Espesar la salsa
Vierte la mezcla de yemas de nuevo en la cacerola. Cocina a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que alcance la consistencia napeé. Cuela a través de un colador a un bol y enfría inmediatamente.
Montar las claras
Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta que se formen picos suaves. Añade gradualmente el 1/4 taza de azúcar restante y bate hasta que el merengue esté brillante y forme picos firmes y erguidos.
Escalfar las islas
Lleva una sartén ancha con agua o leche a un hervor suave. Deja caer cucharadas grandes de merengue en el líquido, escalfando durante 2 minutos por cada lado. Retira con cuidado con una espumadera y escurre sobre papel de cocina.
Montar
Vierte la crema fría en cuencos poco profundos y coloca suavemente las islas de merengue escalfadas encima.
Other turns to take.
Salsa de Caramelo
Rocía un hilo fino de caramelo duro de color ámbar sobre las islas justo antes de servir.
Almendras Tostadas
Esparce almendras fileteadas y tostadas por encima para un ligero crujido.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol limpio de vidrio o metal para montar las claras; cualquier rastro de grasa o yema impedirá que alcancen picos firmes.
Si la crema se calienta accidentalmente demasiado, añade una cucharada de leche fría inmediatamente para detener el proceso de cocción.
Escalfa los merengues en tandas para que tengan espacio para expandirse sin abarrotar la sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Puedes preparar la crema con un día de antelación, pero escala los merengues no más de dos horas antes de servir para que se mantengan ligeros.
¿Qué pasa si mi crema sale granulada?
Cuela a través de un colador de malla fina a un bol limpio. Si realmente se ha cuajado, es probable que hayas usado un calor demasiado alto.