Ganache de Chocolate Clásica
La ganache es el resultado de emulsionar crema caliente con chocolate finamente picado. La textura final depende completamente de la proporción de crema a chocolate; partes iguales en peso proporcionan una consistencia untable, mientras que duplicar el chocolate crea una firmeza ideal para trufas o para decorar.
La temperatura es tu único enemigo.
Usa chocolate semiamargo de alta calidad con al menos un 60% de sólidos de cacao. Pícalo en trozos uniformes del tamaño de un guisante para que se derrita de manera pareja sin cortarse.
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Espátula de goma
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo, finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Creando el Puente
Empieza a remover desde el centro del bol con círculos pequeños y apretados. Una vez que veas que se forma un núcleo brillante y oscuro, amplía gradualmente los círculos hasta que la crema y el chocolate se unan.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol de vidrio o metal. Asegúrate de que los trozos sean consistentes para que no queden pedazos grandes.
Calienta la crema
Lleva la nata a ebullición suave en un cazo a fuego medio. Observa si se forman pequeñas burbujas en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de la pila de chocolate.
Emulsiona
Con una espátula de goma, remueve lentamente empezando por el centro. Continúa hasta que la mezcla esté suave y oscura. Incorpora la mantequilla al final para un acabado muy brillante.
Other turns to take.
Glaseado para verter
Usa dos partes de nata por una parte de chocolate para una consistencia fina y que se pueda verter, ideal para cubrir pasteles.
Base para trufas
Usa dos partes de chocolate por una parte de nata. Deja que la mezcla se asiente en el refrigerador durante al menos cuatro horas antes de formar bolas.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se ve granulada o separada, añade una cucharadita de nata tibia y remueve enérgicamente para volver a unir la emulsión.
Evita usar un batidor de varillas, ya que incorpora burbujas de aire a la ganache. Usa una espátula para mantener un acabado suave.
Guarda a temperatura ambiente para una consistencia untable o refrigera si necesitas endurecerla para decorar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache se cortó o se volvió aceitosa?
Esto suele ocurrir si la crema estaba demasiado caliente o si el chocolate se agitó demasiado pronto. Deja que repose más tiempo antes de remover.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero contiene más azúcar y menos manteca de cacao. Reduce ligeramente la cantidad de crema para lograr la misma consistencia, ya que será naturalmente más blanda.
How real cooks make it.
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