Truffas de Chocolate Negro Ganache
Hacer trufas es un ejercicio tranquilo de paciencia. Una vez que domines la emulsión de la nata y el chocolate, la técnica sigue siendo la misma, ya se trate de aromatizar con café expreso, licor o sal marina.
Usa el chocolate adecuado
Evita las chispas (chips), que contienen estabilizadores que impiden que se derritan uniformemente. Usa una tableta de chocolate amargo con al menos un 60% de contenido de cacao.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Batidor de varillas
- Sacabolas pequeño o cuchara
- Papel de horno
What goes in.
- 225 gchocolate negro, finamente picado
- 120 mlnata espesa para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 60 gcacao en polvo sin azúcar, para rebozar
Creando el ganache estable
Vierte la nata caliente sobre el chocolate y déjalo reposar sin remover durante dos minutos antes de batir. Empieza por el centro y ve hacia afuera para crear una estructura brillante y uniforme.
The method.
Calienta la nata
Pon la nata en un cazo pequeño a fuego medio. Llévala a un hervor suave: busca pequeñas burbujas que se formen en los bordes del cazo, no un hervor a borbotones.
Derrite el chocolate
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado. Déjalo reposar dos minutos, luego bate lentamente hasta que la mezcla esté completamente suave y oscura.
Añade la mantequilla
Incorpora la mantequilla ablandada batiendo hasta que esté completamente integrada. Esto le da al ganache su brillo.
Enfría
Transfiere la mezcla a un recipiente poco profundo, cúbrelo y refrigera durante 4 a 5 horas. Estará listo cuando esté firme al tacto.
Forma y termina
Saca porciones pequeñas con un sacabolas. Rueda rápidamente entre las palmas de las manos para darles forma de bola, luego deja caer directamente en un bol con cacao en polvo para rebozar.
Other turns to take.
Infusión de Café
Remoja dos cucharaditas de café finamente molido en la nata caliente durante cinco minutos, luego cuela antes de verter sobre el chocolate.
Sal Marina
Presiona una única escama de flor de sal en la parte superior de cada trufa inmediatamente después de rebozarla en cacao.
When it doesn't go to plan.
Si tus manos están calientes, ten a mano un bol con agua helada para enfriar las palmas entre la formación de cada trufa.
No batas en exceso el ganache una vez añadida la mantequilla, o podría separarse.
Las trufas se conservan mejor en un recipiente hermético en el refrigerador y se sacan a temperatura ambiente diez minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se separó mi ganache?
Normalmente porque la nata estaba demasiado caliente o la mezcla se removió con demasiada agresividad. Si se separa, bate una cucharadita de leche tibia hasta que vuelva a unirse.
¿Puedo usar chocolate con leche en su lugar?
Puedes hacerlo, pero el chocolate con leche tiene más azúcar y grasa, por lo que necesitarás aumentar el peso del chocolate a unos 280 g (10 oz) para lograr una firmeza similar.