Pots de Crème de Chocolate
Este es el postre que enseñó a los cocineros franceses la diferencia entre remover y batir. Incorpora la nata caliente a las yemas lentamente; batir crea burbujas que arruinan la superficie. Si lo haces bien, tendrás un postre que lo tiene todo.
El baño María no es opcional, es el método completo
Las cremas horneadas directamente en el horno se revuelven en los bordes. El agua mantiene todo a una temperatura suave mientras los huevos hacen su trabajo. Usa una bandeja para hornear lo suficientemente profunda como para que el agua llegue a la mitad de tus flaneras.
- 6 flaneras (de 120-180 ml cada una)
- bandeja grande para hornear para el baño María
- colador fino
- cazo mediano
- varillas
What goes in.
- 2 tazasnata para montar (35% MG)
- ½ tazaleche entera
- 170 gchocolate negro (60–70% cacao), troceado
- 5yemas de huevo
- ¼ tazaazúcar
- pizcasal
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
Añade la nata caliente a las yemas en un hilo fino, removiendo constantemente
Verter demasiado rápido resultará en huevos revueltos dulces. El objetivo es aumentar la temperatura de las yemas gradualmente para que las proteínas no se coagulen. Usa una mano para verter, otra para remover: un hilo fino y constante en el bol mientras la cuchara no para.
The method.
Calienta la nata y la leche hasta que humeen
Combina la nata y la leche en un cazo a fuego medio. Calienta hasta que veas vapor y pequeñas burbujas en el borde, sin que llegue a hervir. Retira del fuego.
Derrite el chocolate en la nata caliente
Añade el chocolate troceado a la nata caliente. Deja reposar 1 minuto, luego bate hasta que esté suave. El calor residual hace el trabajo; remover con fuerza introduce aire que no queremos.
Bate las yemas con el azúcar y la sal
En un bol aparte, bate las yemas, el azúcar y la sal hasta que la mezcla aclare ligeramente y el azúcar se disuelva, unos 1 minuto. Este paso no busca volumen, sino integración.
Témpera las yemas
Vierte la mezcla de nata y chocolate en las yemas en un hilo fino y constante, removiendo constantemente con una cuchara o espátula. No batas; queremos un mínimo de aire. Una vez combinado, añade la vainilla.
Cuela la crema
Vierte la mezcla a través de un colador fino en una jarra medidora grande o jarra. Esto atrapa cualquier trozo de huevo cocido o chocolate sin disolver. Golpea el colador; no presiones los sólidos para que pasen.
Rellena las flaneras y prepara el baño María
Divide la crema entre las flaneras. Colócalas en una bandeja para hornear. Saca la rejilla del horno, pon la bandeja encima y vierte agua caliente del grifo en la bandeja hasta que llegue a la mitad de los lados de las flaneras. Desliza la rejilla con cuidado.
Hornea a 160°C hasta que cuaje justo
Hornea 30-35 minutos. Las cremas están listas cuando los bordes están cuajados pero los centros todavía se mueven al golpear suavemente la bandeja, como gelatina firme. Unos pocos grados de más y la textura se vuelve granulada.
Enfría y luego refrigera
Saca las flaneras del baño María y déjalas enfriar sobre una rejilla durante 30 minutos. Cubre con film transparente y refrigera al menos 2 horas. Se firmarán al enfriarse.
Other turns to take.
Pot de crème de espresso
Añade 1 cucharada de café espresso instantáneo en polvo a la nata caliente. El amargor realza el chocolate en lugar de enmascararlo.
Pot de crème de naranja
Añade la ralladura de una naranja a la nata mientras se calienta, y cuélala antes de temperar. Sustituye la vainilla por 1 cucharada de Grand Marnier.
Pot de crème de caramelo salado
Cocina el azúcar hasta obtener un caramelo ámbar oscuro antes de añadir la nata (saldrá mucho vapor). Termina cada pot de crème con sal en escamas antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Las yemas a temperatura ambiente se templan más fácilmente que las frías; saca los huevos de la nevera 30 minutos antes
Si ves burbujas en la superficie después de rellenar las flaneras, pásales un soplete de cocina rápidamente o rómpelas con un palillo
Los pots de crème se conservan cubiertos en la nevera durante 3 días; la textura de hecho mejora al segundo día
Sírvelos fríos o a temperatura ambiente fresca; 15 minutos fuera de la nevera realzan el sabor
Para una crema más ligera, aumenta la leche a 1 taza y reduce la nata a 1½ tazas
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me cortó o granuló la crema?
Los huevos se cocieron demasiado. O bien el horno estaba demasiado caliente, el baño María no era lo suficientemente profundo, o se hornearon demasiado tiempo. Sácalos cuando los centros todavía tiemblen; terminarán de cuajar al enfriarse.
¿Puedo hacerlo sin baño María?
No. El calor directo del horno cocina la crema de forma desigual; tendrás bordes gomosos y un centro líquido. El agua modera la temperatura y crea la textura sedosa que define el pot de crème.
¿Cuál es la diferencia entre pot de crème y mousse?
El pot de crème es una crema horneada que cuaja con yemas de huevo. La mousse se airea con nata montada o claras de huevo y cuaja en la nevera. El pot de crème es más denso, más rico y no tiene nada de aire incorporado.
¿Puedo usar gotas de chocolate?
Las gotas de chocolate contienen estabilizantes que impiden que se derritan suavemente. Usa chocolate en tableta troceado en pedazos pequeños; se derrite limpiamente y te da un mejor control sobre el porcentaje de cacao.
¿Necesito cubrir las flaneras mientras se hornean?
No. Cubrirlas atrapa vapor y puede hacer que la condensación gotee sobre las cremas. El baño María proporciona suficiente humedad para evitar que se forme una piel.
How real cooks make it.
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