Mousse de Chocolate Oscuro
Esto es un estudio de texturas. Cuando se hace correctamente, el resultado debe dejar la cuchara limpia, manteniendo su forma sin sentirse pesado ni grasoso en el paladar.
El control de la temperatura es tu principal limitación.
Asegúrate de que tus huevos estén a temperatura ambiente para evitar que el chocolate derretido se solidifique y mantén tu área de trabajo libre de grasas u aceites al montar las claras.
- cazo de fondo grueso
- bol de acero inoxidable
- varillas de globo
- espátula de goma
- cazuelitas individuales
What goes in.
- 170 gchocolate semiamargo (60-70% cacao), picado
- 4huevos grandes, separados
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 1 cdaazúcar granulada
- 1 pizcasal marina fina
Conservar la Aireación
Utiliza una espátula de goma ancha para cortar el centro de la mezcla y barrer el fondo del bol. Rotar el bol mientras giras la muñeca evita que las burbujas de aire colapsen.
The method.
Derretir el chocolate
Coloca el chocolate y la mantequilla en un bol resistente al calor sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. Remueve hasta que esté suave, luego retira del fuego y deja enfriar hasta que esté tibio al tacto, no caliente.
Templar las yemas
Incorpora las yemas de huevo al chocolate tibio una a una, batiendo. La mezcla se espesará brevemente antes de suavizarse en una ganache brillante.
Montar las claras
En otro bol limpio y seco, bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén espumosas. Añade gradualmente el azúcar y continúa batiendo hasta que se formen picos firmes y brillantes; deben mantenerse rectos al levantar las varillas.
Combinar
Agrega un tercio de las claras montadas a la base de chocolate para aligerarla. Incorpora suavemente el resto de las claras en dos tandas, deteniéndote tan pronto como no queden vetas blancas.
Enfriar
Divide la mousse en cazuelitas y refrigera durante al menos cuatro horas para permitir que la manteca de cacao cuaje.
Other turns to take.
Infusionada con Naranja
Añade una cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada al chocolate mientras se derrite.
Toque de Espresso
Disuelve una cucharadita de café soluble en polvo en el chocolate mientras se derrite para intensificar el perfil de sabor.
When it doesn't go to plan.
Limpia tu bol con una rodaja de limón antes de montar las claras para asegurarte de que no queden restos de grasa.
No batas en exceso las claras de huevo; si se ven secas o grumosas, te has pasado.
Usa un chocolate que disfrutarías comer solo, ya que el perfil de sabor es muy marcado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar huevos pasteurizados?
Sí, pero ten en cuenta que a menudo tardan más en alcanzar picos firmes.
¿Por qué mi mousse se puso granulada?
Esto suele ocurrir si el chocolate estaba demasiado caliente cuando se añadieron las yemas, lo que provocó la separación de las grasas.
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