Cómo hacer una ganache de chocolate suave
La ganache es el resultado de verter crema de leche caliente sobre chocolate finamente picado, dejarlo reposar para que se derrita y luego emulsionar ambos hasta obtener una crema brillante y uniforme. La textura, ya sea que cuaje como relleno firme para trufas o permanezca como un glaseado vertible, depende completamente de la proporción de chocolate a crema.
La temperatura es la única variable que importa
Usa chocolate con un 60% a 70% de sólidos de cacao para obtener estabilidad y un quiebre limpio. Si la crema hierve en exceso, perderás el contenido de grasa necesario para que la ganache cuaje adecuadamente.
- cuchillo de sierra
- bol resistente al calor
- cazo de fondo grueso
- espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), picado finamente
- 240 mlcrema de leche para montar (con al menos 36% de grasa láctea)
Creando el puente entre grasa y líquido
Estás forzando la manteca de cacao del chocolate a unirse con el contenido de agua de la crema. Revuelve desde el centro del bol en círculos pequeños y apretados hasta que la mezcla pase de grumos rotos a una masa singular, oscura y reflectante.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para rallar el chocolate en trozos muy pequeños y uniformes. Colócalos en un bol resistente al calor; trozos más grandes resultarán en grumos sin derretir más tarde.
Calienta la crema
Coloca la crema en un cazo pequeño a fuego medio. Vigila de cerca: en el momento en que veas que se forman pequeñas burbujas en los bordes, retírala del fuego inmediatamente. No dejes que llegue a una ebullición completa y vigorosa.
El reposo
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin tocar durante exactamente tres minutos. Esto permite que el calor penetre uniformemente en los trozos de chocolate.
Revuelve para emulsionar
Usando una espátula de silicona, comienza a revolver lentamente desde el centro. No introduzcas aire batiendo. A medida que los dos líquidos se fusionan, el color se intensificará y desarrollará un brillo similar al de un espejo.
Other turns to take.
Glaseado Suave
Aumenta la crema a 360 ml para una consistencia más fina que permanezca vertible incluso después de enfriarse.
Firmeza de Trufa
Aumenta el chocolate a 340 g. La ganache se endurecerá lo suficiente como para poder formar bolas una vez refrigerada.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se separa o parece aceitosa, añade una cucharadita de crema tibia y revuelve lentamente hasta que recupere su acabado brillante.
Nunca añadas ingredientes fríos; la crema debe estar caliente para derretir el chocolate.
Guarda a temperatura ambiente si la usas dentro de las 24 horas; guárdala en el refrigerador para un almacenamiento más prolongado, pero deja que alcance la temperatura ambiente antes de usarla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chispas de chocolate?
Evítalas si es posible. Las chispas de chocolate contienen estabilizadores diseñados para ayudarles a mantener su forma durante la cocción, lo que las hace resistentes a derretirse en una emulsión suave.
Mi ganache está granulada, ¿qué pasó?
Es probable que el chocolate se haya quemado o no se haya picado lo suficientemente fino. A veces puedes rescatarla procesándola suavemente con una batidora de inmersión.