Ganache de Chocolate
La ganache de chocolate es una simple emulsión de crema espesa caliente y chocolate finamente picado. Al verter el líquido caliente sobre los sólidos y dejarlo reposar sin moverlo, creas una base suave y estable que se puede usar como glaseado líquido, relleno firme para manga pastelera o, batida, como un frosting aireado y ligero.
La temperatura es la única variable que importa.
Usa chocolate de alta calidad con al menos 60% de sólidos de cacao para obtener la mejor estabilidad estructural. Asegúrate de que la crema esté humeante pero sin llegar a hervir para evitar que se quemen los sólidos lácteos.
- Cacerola de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Batidor de varillas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlcrema para batir espesa (con al menos 35% de grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
El Vertido Escalonado
No remuevas inmediatamente. Deja que la crema caliente ablande el chocolate durante dos minutos completos antes de iniciar el contacto con el batidor para permitir que las grasas se unan correctamente.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol de vidrio o acero inoxidable resistente al calor. Los trozos pequeños y uniformes se derriten más rápido y de manera más pareja.
Calienta la crema
Lleva la crema a un hervor suave en tu cacerola a fuego medio. Busca burbujas pequeñas que se formen en los bordes; retira del fuego inmediatamente antes de que comience a hervir.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Golpea el bol una vez sobre la encimera para asegurarte de que la crema se asiente en los huecos, luego déjalo reposar sin tocar durante dos minutos.
Bate hasta que brille
Comienza a batir desde el centro del bol con movimientos circulares y apretados. A medida que el centro se vuelve oscuro y brillante, amplía lentamente tus círculos hasta que toda la crema se incorpore.
Finaliza
Incorpora la mantequilla hasta que se derrita por completo. Esto añade un brillo sutil y evita que la superficie se seque al enfriarse.
Other turns to take.
Glaseado Suave
Aumenta la crema a 360 ml (1.5 tazas) para una consistencia más fina y fluida, adecuada para cubrir pasteles.
Truffa Firme
Usa una proporción de 2:1 de chocolate a crema para crear una textura densa que mantenga su forma al hacer bolitas.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se rompe o se ve granulada, bate una cucharada de crema a temperatura ambiente para re-emulsionar las grasas.
Siempre pica tu chocolate con un cuchillo de sierra para minimizar que las esquirlas salpiquen por tu área de trabajo.
Si lo guardas en el refrigerador, presiona un trozo de plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache se volvió aceitosa?
Probablemente la crema estaba demasiado caliente o batiste demasiado enérgicamente. Detente inmediatamente y añade un chorrito de crema tibia para que vuelva a unirse.
¿Puedo usar chispas de chocolate?
Evítalas si es posible. Contienen estabilizadores que les impiden derretirse limpiamente en la crema, lo que a menudo resulta en una textura arenosa.
How real cooks make it.
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