Dominando las Proporciones de Ganache de Chocolate
El secreto de un ganache consistente es ignorar el volumen y usar una báscula. Cuando entiendes el peso de tu proporción grasa-líquido, puedes controlar la firmeza del ganache cada vez.
Usa una báscula, no una taza medidora.
Los diferentes chocolates tienen densidades variables. Pesar tus ingredientes evita que la mezcla se corte o no cuaje.
- Báscula de cocina digital
- Bol resistente al calor
- Cazo pequeño
- Espátula de silicona
What goes in.
- 200gChocolate negro (60-70% cacao), finamente picado
- 100g a 200gNata para montar (crema de leche) (36% de grasa o superior)
El remolino del centro hacia afuera
Una vez que la nata caliente toque el chocolate, espera un minuto. Luego, usa una espátula para remover en círculos pequeños y apretados, comenzando desde el centro del bol, hasta que la mezcla se transforme de grumos separados a una masa brillante y unificada.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate en trozos pequeños y uniformes. Colócalos en un bol de cristal resistente al calor o de acero inoxidable.
Calienta la nata
Lleva la nata a un punto de ebullición suave en un cazo pequeño a fuego medio. Busca pequeñas burbujas formándose en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Incorpora
Vierte la nata caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante 60 segundos para derretir el centro del chocolate.
Emulsifica
Remueve suavemente del centro hacia afuera. Si el chocolate parece aceitoso o separado, sigue removiendo lentamente; las grasas eventualmente se unirán con el líquido.
Other turns to take.
Chocolate con Leche
Reduce la nata en un 20% en comparación con las proporciones para chocolate negro, ya que el chocolate con leche tiene más sólidos lácteos y contenido de grasa.
Chocolate Blanco
Usa una proporción de 3:1 (chocolate blanco a nata) ya que contiene una cantidad significativa de manteca de cacao y cuaja más blando que el chocolate negro.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre chocolate picado al tamaño de chips de chocolate para asegurar una fusión uniforme.
Si el ganache se corta o se ve grasiento, añade una cucharada de nata a temperatura ambiente y remueve enérgicamente para recuperarlo.
Deja reposar el ganache a temperatura ambiente para que alcance la consistencia deseada antes de usarlo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla?
Añadir un trozo de mantequilla a temperatura ambiente al final le da un brillo profesional al ganache terminado.
¿Por qué mi ganache quedó granulado?
Probablemente has sobrecalentado la nata o el chocolate. Mantén el fuego bajo y confía en el calor residual de la nata para hacer el trabajo.
How real cooks make it.
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