Brillo de Ganache de Chocolate
El secreto para un acabado espejo es el control de la temperatura y la paciencia. Si revuelves demasiado vigorosamente, corres el riesgo de airear la mezcla y perder ese brillo profundo y reflectante.
La consistencia es clave
La proporción de crema a chocolate determina el resultado. Usa una báscula de cocina en lugar de tazas medidoras para asegurar que la proporción se mantenga.
- Cazo pequeño
- Bol de vidrio o metal resistente al calor
- Espátula de silicona
- Báscula de cocina
What goes in.
- 225 gChocolate amargo (60% cacao), finamente picado
- 240 mlCrema espesa para batir (mínimo 36% de grasa)
Creando el brillo
Deja reposar la crema caliente sobre el chocolate durante dos minutos antes de revolver. Usa una espátula para mover en círculos pequeños y apretados en el centro del bol hasta que se forme un núcleo oscuro y uniforme, luego expande lentamente hacia afuera.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol ancho y resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean uniformes en tamaño para que se derritan de manera pareja.
Calienta la crema
Lleva la crema a un hervor suave en un cazo pequeño a fuego medio. No dejes que hierva a borbotones, ya que la crema se evaporará y alterará la proporción.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Déjala reposar sin tocar durante exactamente dos minutos.
Emulsifica
Con tu espátula, comienza a revolver en el centro. A medida que la mezcla empiece a unirse formando una pasta oscura y brillante, ve trabajando lentamente hacia los bordes del bol.
Ajusta para verter
Deja que la ganache se enfríe a temperatura ambiente hasta que alcance el grosor de la miel tibia. Debe cubrir el dorso de una cuchara de forma espesa pero seguir fluyendo de manera constante.
Other turns to take.
Textura Suave
Aumenta la crema a 295 ml para un brillo más fino y ligero, diseñado para rociar.
Textura Firme
Disminuye la crema a 175 ml para una ganache más espesa que se pueda usar para decorar con manga pastelera o para rellenar.
When it doesn't go to plan.
Pica siempre el chocolate con un cuchillo de sierra para mantener los trozos pequeños y consistentes.
Si la ganache se ve granulada o separada, añade una cucharada de crema a temperatura ambiente y revuelve suavemente hasta que se recupere.
Vierte el brillo sobre tu pastel mientras está sobre una rejilla colocada encima de una bandeja para hornear para recoger el exceso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo recalentarla?
Sí, usa un baño María a fuego muy bajo. No uses el microondas, ya que es fácil quemar el chocolate.
¿Por qué mi brillo está opaco?
Probablemente revolviste demasiado aire en la mezcla o dejaste que la crema se calentara demasiado, lo que provocó que la manteca de cacao se separara.
How real cooks make it.
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