Cómo hacer una ganache de chocolate suave
No hay misterio en la ganache, solo manejo de la temperatura. Si dominas la emulsión de grasa y líquido, puedes usarla como base para todo, desde rellenos hasta coberturas firmes.
Usa una olla de fondo grueso para la crema
Evita usar chispas de chocolate, ya que contienen estabilizadores que impiden que se derritan suavemente. Usa una tableta de chocolate y córtala en trozos uniformes.
- cazo pequeño de fondo grueso
- bol resistente al calor
- espátula de silicona
- cuchillo de sierra
What goes in.
- 225 gchocolate semiamargo (60% cacao), finamente picado
- 120 mlcrema para batir
- 1 cucharadamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
El batido circular lento
Comienza a remover desde el centro del bol en círculos pequeños y lentos. A medida que el chocolate comience a derretirse en la crema, amplía gradualmente tus círculos hasta que la mezcla se vuelva brillante y uniforme.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado y la mantequilla en un bol seco y resistente al calor.
Calienta la crema
Lleva la crema a un hervor suave en tu cazo a fuego medio. Busca pequeñas burbujas que se formen en los bordes; no dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de los trozos.
Emulsiona
Usa una espátula para remover lentamente hasta que la ganache esté suave, oscura y brillante. Si quedan grumos, continúa removiendo suavemente.
Deja reposar
Deja a temperatura ambiente durante al menos dos horas si necesitas una textura firme para decorar con manga pastelera o para hacer trufas, o úsala inmediatamente como un glaseado tibio para verter.
Other turns to take.
Relleno de Trufa Oscura
Aumenta la proporción de chocolate a 2:1 (en peso) para una textura más firme que mantenga su forma al enrollarla.
Ganache Batida
Refrigera la ganache hasta que esté blanda, luego usa una batidora de mano para airearla hasta que aclare de color y forme picos firmes.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache se corta o se ve grasosa, agrega una cucharadita de leche tibia y revuelve vigorosamente para volver a unir la emulsión.
Nunca dejes que el agua toque la ganache mientras se derrite; incluso una gota puede hacer que el chocolate se endurezca y se vuelva granulado.
Mantén el bol cubierto con film transparente tocando la superficie si lo dejas enfriar a temperatura ambiente para evitar que se forme una piel.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se cortó mi ganache?
Por lo general, esto ocurre si la crema estaba demasiado caliente o si el chocolate no se picó lo suficientemente fino, lo que provocó un derretimiento desigual.
¿Puedo usar chocolate con leche?
Sí, pero necesitarás menos crema porque el chocolate con leche contiene más sólidos lácteos y manteca de cacao que el chocolate semiamargo.
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