Cáscaras de Cítricos Confitadas
Las cáscaras confitadas son el resultado de hervir tiras de cáscara de cítricos en un almíbar simple hasta que se vuelven translúcidas y suspendidas en azúcar. Se pela la fruta, se retira la parte blanca amarga (el albedo), se hierven las tiras en agua para ablandarlas, y luego se cocinan lentamente en una solución concentrada de azúcar antes de secarlas sobre una rejilla.
El albedo es tu enemigo.
La parte blanca del interior de la cáscara contiene la amargura que arruinará el producto final. Usa un cuchillo afilado para pelar y retirar esta parte hasta que la cáscara quede fina y flexible.
- cuchillo de puntilla
- olla de fondo grueso
- rejilla de enfriamiento
- bandeja para hornear
What goes in.
- 3naranjas o pomelos grandes
- 2 tazasazúcar granulada, más extra para cubrir
- 1.5 tazasagua
Observa las burbujas
La cáscara está lista cuando el almíbar espesa hasta formar un glaseado denso que se mueve lentamente y se adhiere a la cáscara. Las tiras deben parecer fragmentos de vidrieras.
The method.
Prepara la fruta
Corta la piel en cuartos y pélala. Usa tu cuchillo para raspar la mayor cantidad posible de albedo blanco, dejando solo la parte coloreada de la ralladura.
Escaldar
Coloca las tiras en una olla con agua fría. Lleva a ebullición, escurre y repite esto tres veces para extraer la amargura restante.
Cocer a fuego lento
Combina las 1.5 tazas de agua y las 2 tazas de azúcar en la olla. Calienta hasta que el azúcar se disuelva, luego añade la cáscara. Cocina a fuego lento durante 45 minutos, hasta que la cáscara esté translúcida.
Secar y cubrir
Saca las cáscaras con pinzas y colócalas sobre una rejilla durante una hora. Una vez que estén pegajosas pero no húmedas, mezcla las piezas en un bol con azúcar granulada para cubrirlas.
Curado final
Vuelve a colocar las cáscaras azucaradas en la rejilla y déjalas secar al aire durante al menos 12 horas antes de guardarlas en un recipiente hermético.
When it doesn't go to plan.
Usa fruta orgánica si es posible, ya que las cáscaras convencionales a menudo tienen cera u otros tratamientos.
Mantén el fuego muy bajo durante la etapa de cocción del azúcar para evitar que el almíbar se caramelice y se convierta en una masa oscura y quemada.
El almíbar restante en la olla es esencialmente agua azucarada con infusión de cítricos; guárdalo para endulzar té o cócteles.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi cáscara sabe amarga?
Probablemente no retiraste suficiente albedo blanco. Si la capa blanca es más gruesa que un milímetro, retendrá amargura.
¿Cuánto tiempo duran?
Almacenadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, se conservan frescas durante aproximadamente un mes.
How real cooks make it.
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