Huevos Pasados por Agua con Sal de Anchoas
Conseguir un huevo pasado por agua es cuestión de controlar estrictamente el tiempo en agua hirviendo a borbotones, mientras que la sal de anchoas aporta un toque de sal y profundidad que reemplaza el condimento habitual. Sumerges los huevos a temperatura ambiente en agua hirviendo, los cocinas durante exactamente seis minutos y medio, y los rematas con una mezcla pungente, machacada a mano, de anchoas en aceite y sal marina.
El secreto está en la transición.
Tus huevos deben pasar directamente del agua hirviendo a un baño de hielo para detener el proceso de cocción; de lo contrario, el calor residual solidificará la yema.
- cazo pequeño
- espumadera
- bol pequeño para agua con hielo
- mortero y mano
What goes in.
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
- 2filetes de anchoa en aceite
- 1 cucharaditasal marina gruesa
Creación de la Sal Compuesta
Usa la mano del mortero para triturar las anchoas con la sal hasta que formen una pasta gruesa y oscura. Esto une la sal mineral con las grasas ricas en umami del pescado.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena un bol con agua fría y un puñado generoso de cubitos de hielo. Colócalo junto a tu cocina.
Hierve el agua
Lleva un cazo pequeño con agua a ebullición vigorosa; suficiente para cubrir los huevos por unos 2.5 cm.
Baja los huevos
Usa una espumadera para bajar suavemente cada huevo al agua. Reduce ligeramente el fuego para mantener un hervor suave y que los huevos no golpeen el fondo y se rompan.
Controla el tiempo de cocción
Pon un temporizador para exactamente seis minutos y medio. Mantén el agua burbujeando suave y de forma constante.
Enfría y pela
Pasa los huevos inmediatamente al baño de hielo. Déjalos reposar durante tres minutos antes de pelarlos suavemente bajo un fino chorro de agua fría.
Sazona
Corta los huevos por la mitad y espolvorea una pizca de la sal de anchoas directamente sobre las yemas expuestas.
When it doesn't go to plan.
Pincha el extremo más ancho del huevo con un alfiler antes de hervirlo para evitar que la cáscara se agriete con el calor.
Si los huevos están recién sacados de la nevera, añade treinta segundos más al tiempo de cocción.
Guarda cualquier sobrante de sal de anchoas en un pequeño tarro de cristal en la nevera hasta por tres días.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el huevo está listo?
A los seis minutos y medio, la clara estará firme y cuajada, mientras que la yema permanecerá viscosa y tibia, casi líquida.
¿Puedo usar anchoas en lata en agua?
No; busca anchoas en aceite de oliva. Estas proporcionan la grasa necesaria para emulsionar con la sal durante el proceso de machacado.
How real cooks make it.
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