Dominando las Técnicas de Boleado de Masa
El boleado de la masa se trata de manejar la tensión. Ya sea que estés formando bolos apretados para panes rústicos o enrollando sogas suaves para panes trenzados de desayuno, el objetivo es crear una piel exterior lisa y tensa que retenga el gas mientras la masa se expande. Siempre trabaja sobre una superficie sin enharinar para generar fricción, usando la palma de tu mano y la curva de tu mano para meter la masa sobre sí misma.
Controla la superficie, controla el levado
Tu masa debe estar bien fermentada y relajada antes de empezar. Una masa fría y firme se resistirá al boleado, mientras que una masa sobrefermentada perderá su estructura en cuanto la toques.
- Rasqueta de panadero
- Superficie de trabajo grande de madera o granito
- Banneton o bol forrado con lino
What goes in.
- N/AMasa fermentada con levadura
El Método de Arrastre
Para crear una forma tensa, usa tus palmas para arrastrar la masa sobre la superficie de trabajo hacia ti. Esta acción estira la superficie superior de la masa, creando una piel tensa que fuerza el levado hacia arriba en lugar de hacia afuera.
The method.
Preformado
Divide la masa en porciones iguales. Dobla suavemente los bordes de cada pieza hacia el centro para crear un paquete redondo y suelto. Deja reposar estos durante 15 minutos, cubiertos, para que el gluten se relaje.
Boleado de Bola (Boule)
Coloca la masa sobre la encimera. Hunde ambas manos alrededor de la masa y muévelas en un movimiento circular, tirando ligeramente de la masa hacia ti mientras la rotas. Detente cuando la superficie se sienta lisa y firme al tacto.
Formando el Batard (Ovalado)
Aplana la masa en forma de disco, luego dobla el tercio superior hacia el centro y sella. Rótala 180 grados y dobla el nuevo borde superior hacia el centro, creando un cilindro. Sella la unión con el pulgar.
Tensado Final
Coloca las manos en cada extremo del cilindro y enróllalo suavemente hacia adelante y hacia atrás bajo tus palmas. Aplica una ligera presión en los extremos para afinarlos si lo deseas, asegurándote de que la unión quede en la parte inferior.
Other turns to take.
Trenzado
Después de enrollar tres sogas iguales, júntalas en la parte superior pellizcando. Trenza cruzando la soga derecha sobre el centro, luego la soga izquierda sobre el nuevo centro, manteniendo una tensión uniforme en todo momento.
Panecillos
Porciones pequeñas, para una sola ración, formadas tensando la palma contra la masa sobre una superficie con mucha fricción hasta que se forme una esfera pequeña y apretada.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se encoge al intentar bolear, cúbrela y déjala reposar 10 minutos; el gluten necesita relajarse.
Usa una rasqueta de panadero para ayudar a manipular masas de alta hidratación que son demasiado pegajosas para manejarlas con las manos desnudas.
Mantén tu superficie de trabajo limpia de exceso de harina al bolear; necesitas la fricción de la madera o la piedra para ayudarte a tensar la piel.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la masa está lo suficientemente tensa?
La superficie debe verse lisa, como la piel de un tambor, y debe mantener su forma sin extenderse significativamente después de que dejes de tocarla.
¿Qué pasa si la masa se rasga al bolear?
Estás aplicando demasiada presión o la masa está sobrefermentada. Pellizca suavemente la rasgadura para cerrarla, déjala reposar y usa un toque más ligero.
How real cooks make it.
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