Elaboración de Mantequilla Cultivada
Esto requiere paciencia. Estás permitiendo que la nata se transforme por sí sola a través de la química antes de que siquiera toques las varillas.
La temperatura lo es todo
Mantén tu entorno limpio, ya que estás invitando a las bacterias a prosperar. La nata debe estar a temperatura ambiente para fermentar, pero refrigerada cuando sea el momento de batirla.
- Frasco de vidrio con tapa hermética
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Colador de malla fina
- Queso de tela (gasa)
- Bol con agua helada
What goes in.
- 1 litroNata para montar (con alto contenido de grasa, sin estabilizadores)
- 30 mlSuero de mantequilla cultivado o crème fraîche
- 2.5 mlSal marina fina (opcional)
Controlando la Fermentación
No apresures el cultivo. La nata debe oler ligeramente ácida y tener una consistencia espesa como el yogur antes de empezar a batirla.
The method.
Inocular la nata
Bate el suero de mantequilla en la nata espesa dentro de un frasco de vidrio limpio. Tapa sin apretar y déjalo a temperatura ambiente en la encimera durante 24 horas.
Refrigerar el cultivo
Una vez que la nata haya espesado y huela acidulada, traslada el frasco al refrigerador durante al menos 2 horas. La grasa fría se bate hasta obtener mantequilla; la grasa tibia solo se vuelve aceitosa.
Batir la mantequilla
Vierte la nata en tu batidora de pie. Comienza a baja velocidad, luego aumenta a media-alta. Verás cómo la nata se bate hasta formar picos firmes, y luego de repente pierde estructura cuando salpica el suero de mantequilla.
Colar el suero de mantequilla
Vierte la mezcla a través de la gasa. Recoge el líquido; ese es tu suero de mantequilla cultivado. Guárdalo para repostería.
Lavar la mantequilla
Coloca los sólidos de mantequilla en un bol con agua helada. Usa una cuchara de madera para presionar y plegar la mantequilla. El agua se volverá turbia. Escurre y repite con agua helada fresca hasta que el agua permanezca clara.
Terminar y almacenar
Presiona toda el agua restante fuera de la mantequilla con una espátula. Incorpora la sal si la usas. Envuelve bien y guarda en el refrigerador.
Other turns to take.
Mantequilla de Hierbas
Incorpora cebollino, perejil o estragón picados finamente después de la etapa final de lavado.
Mantequilla de Miel
Agrega una cucharada de miel cruda durante la fase final de amasado.
When it doesn't go to plan.
Si la batidora no muestra separación después de 10 minutos, es posible que la nata esté demasiado fría o demasiado caliente; verifica la temperatura.
El suero de mantequilla que escurres es potente; úsalo en panqueques o biscuits en unos pocos días.
Sé minucioso con la etapa de lavado. Cualquier suero de mantequilla restante hará que la mantequilla se estropee rápidamente.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura esta mantequilla?
Guardada en un recipiente hermético en el refrigerador, se mantendrá fresca durante aproximadamente dos semanas.
¿Por qué mi nata se convirtió en un desastre líquido?
Probablemente la batiste demasiado tiempo o la temperatura era demasiado alta, lo que hizo que la mantequilla se derritiera de nuevo en el suero de mantequilla.