Cómo Hacer Mantequilla Cultivada en Casa
La mantequilla cultivada comienza inoculando crema espesa con un cultivo bacteriano, dejándola fermentar a temperatura ambiente hasta que espese y se acidifique, y luego batiéndola hasta que la grasa se separe del suero. El resultado es una crema untable más rica y ácida que la mantequilla dulce, que solo requiere tiempo y paciencia para desarrollar su profundidad característica.
Controla la fermentación, controla la acidez.
El sabor depende completamente de la calidad de tu crema y de la calidez de tu cocina. Busca un lugar que se mantenga constantemente entre 20°C y 22°C.
- Tarro de vidrio con tapa hermética
- Batidora de pie o batidora de mano eléctrica
- Colador de malla fina
- Espátula de goma
- Tela de quesero (gasa)
What goes in.
- 4 tazasNata para montar (crema de leche) espesa, fría
- 2 cdas.Suero de leche cultivado (con cultivos activos)
Deja que los microbios hagan su trabajo
La crema debe reposar sin ser molestada durante 24 horas. Debes notar un ligero espesamiento y un aroma ácido y limpio, no descomposición.
The method.
Inocula la crema
Vierte la nata en un tarro de vidrio limpio, añade el suero de leche y remueve bien. Cubre con un paño transpirable asegurado con una banda elástica.
Incuba
Coloca el tarro en un rincón cálido y oscuro de tu cocina durante 24 horas. La crema olerá ligeramente ácida y sostendrá una cuchara en posición vertical al remover.
Enfría
Mueve el tarro al refrigerador durante al menos 2 horas. La grasa fría se separa limpiamente del líquido; la grasa a temperatura ambiente solo se convierte en una pasta grasosa.
Bate
Vierte la nata espesada en el bol de una batidora. Bate a velocidad media-alta. Observa la transformación: se convertirá en nata montada, luego se desinflará y, finalmente, se formarán grumos amarillos de mantequilla mientras salpica el suero de leche blanco y turbio.
Lava y prensa
Escurre el suero de leche. Vierte agua helada sobre la mantequilla, amásala con una espátula y escurre el agua. Repite hasta que el agua salga completamente clara; cualquier suero de leche residual hará que la mantequilla se estropee rápidamente.
Other turns to take.
Mantequilla Cultivada Salada
Incorpora media cucharadita de sal marina en escamas después del último lavado para conservar la mantequilla y realzar el sabor.
Mantequilla Infusionada con Hierbas
Mezcla cebollino o perejil finamente picados en la mantequilla una vez que se haya escurrido el suero de leche.
When it doesn't go to plan.
Guarda el suero de leche para tortitas o pan de masa madre; es mucho más sabroso que las versiones comerciales.
No laves la mantequilla en exceso, o perderás las delicadas notas ácidas creadas durante la fermentación.
Utiliza un tarro de vidrio para la incubación; evita el plástico, ya que puede retener olores de usos anteriores.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la mantequilla se ha estropeado durante la incubación?
Si huele a vinagre o a calcetines viejos, deséchala. Debería oler a yogur fresco o crema agria.
¿Cuánto tiempo durará esta mantequilla?
Si has lavado a fondo todo el suero de leche, se conservará en el refrigerador durante dos semanas.
How real cooks make it.
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