Rösti de Papa a la Sartén
Un rösti depende del almidón de las papas para unir las tortitas sin necesidad de harina ni huevos. El secreto está en rallar las papas gruesamente, exprimir hasta la última gota de humedad y cocinarlas lentamente en una generosa cantidad de mantequilla hasta que formen una costra gruesa y dorada profunda.
Controla la humedad, controla el crujiente.
Si las papas están húmedas al llegar a la sartén, se cocerán al vapor en lugar de freírse. Usa un paño de cocina limpio para escurrirlas hasta que estén completamente secas.
- rallador de caja
- paño de cocina de lino limpio
- sartén de hierro fundido de fondo grueso de 25 cm
- espátula
What goes in.
- 700 gpapas harinosas como Russet o Yukon Gold
- 3 cdasmantequilla sin sal
- 1 cdaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra recién molida
Escurriendo las papas
Envuelve las papas ralladas en un paño y retuércelo sobre el fregadero hasta que no gotee más líquido. Cuanto más secas estén las papas, mejor será la estructura de la tortita final.
The method.
Prepara las papas
Pela y ralla las papas usando el lado grueso de tu rallador de caja. Inmediatamente mézclalas en un bol con sal y pimienta.
Elimina la humedad
Transfiere las papas sazonadas a tu paño de cocina. Junta las esquinas y retuerce firmemente sobre el fregadero, aplicando una presión considerable para extraer la mayor cantidad de agua con almidón posible.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego medio. Añade la mantequilla y el aceite. Una vez que la mantequilla espume y los sólidos comiencen a dorarse hasta un color avellana, añade las papas.
Forma y cocina
Extiende las papas en una capa uniforme sin compactarlas demasiado. Deja que se cocinen sin moverlas durante 10 a 12 minutos. Quieres oír un chisporroteo constante y de baja frecuencia.
El volteo
Revisa el borde; debe estar de color marrón oscuro y levantarse fácilmente. Invierte el rösti sobre un plato grande, añade un pequeño trozo de mantequilla a la sartén y desliza la tortita de nuevo, con el lado sin cocinar hacia abajo. Cocina durante otros 8 a 10 minutos hasta que la parte inferior esté igualmente crujiente.
Other turns to take.
Cebolla con Queso
Incorpora un puñado de cebollino finamente picado y una pequeña cantidad de queso Gruyère rallado después de escurrir las papas.
Speck de Tocino
Añade 2 cucharadas de trocitos de tocino crujiente y finamente picados a la mezcla de papas antes de cocinar.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de hierro fundido para asegurar una distribución uniforme del calor y una costra fiable.
No enjuagues las papas ralladas; el almidón en la superficie es esencial para que las tortitas se mantengan unidas.
Si el centro no está cocido pero el exterior está oscuro, baja el fuego al mínimo y tapa la sartén durante los últimos 5 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar papas cerosas?
Funcionan, pero contienen menos almidón que las Russet, por lo que la tortita será un poco más propensa a desmoronarse. Manipula con cuidado durante el volteo.
¿Cómo sé si el interior está hecho?
Las papas deben estar tiernas y cremosas, no crujientes. Un cuchillo de hoja fina debe deslizarse en el centro sin resistencia.
How real cooks make it.
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