Tapenade Tradicional de Aceitunas Negras
Este es un básico en las mesas del sur de Francia. Depende de la calidad de tus aceitunas; elige aceitunas negras curadas en aceite o salmuera que aún tengan el hueso, ya que conservan más integridad estructural y salinidad que las variedades de lata.
Cuidado con el equilibrio de sal
Dado que las alcaparras y las anchoas son potentes conservantes, no añadas sal extra hasta que hayas probado la mezcla final.
- mortero y maja o procesador de alimentos
- cuchillo de chef
- bol pequeño de cristal
What goes in.
- 2 tazasaceitunas negras sin hueso, preferiblemente de Nyons o Kalamata
- 3 cucharadasalcaparras conservadas en sal, enjuagadas
- 4filetes de anchoa en aceite
- 1diente de ajo, pelado
- 2 cucharadasaceite de oliva virgen extra
- 1 cucharaditahojas de tomillo fresco
- 1/2 cucharaditazumo de limón
Preserva la Textura
Si usas un procesador de alimentos, utiliza pulsaciones cortas de un segundo. Quieres una consistencia gruesa y granulada donde aún puedas identificar los pequeños trozos de alcaparra y aceituna.
The method.
Prepara las aceitunas
Asegúrate de que se ha quitado cada hueso. Si compraste aceitunas sin hueso, revísalas manualmente; un fragmento de hueso rebelde arruinará la textura.
Macera la base
Coloca el ajo, las anchoas y las alcaparras enjuagadas en el mortero. Tritúralos hasta obtener una pasta gruesa antes de añadir las aceitunas.
Combina
Añade las aceitunas y el tomillo al mortero. Usando un movimiento de volteo, aplasta las aceitunas hasta que se rompan pero sin licuarse.
Emulsiona
Vierte lentamente el aceite de oliva y el zumo de limón, removiendo con una cuchara hasta que la mezcla se una formando una masa espesa y oscura.
Other turns to take.
Tapenade de Aceitunas Verdes
Sustituye las aceitunas negras por aceitunas Picholine o Castelvetrano para un perfil más ácido y brillante.
Adición de Tomates Secos
Añade dos tomates secos rehidratados al mortero para introducir un toque de dulzor y un color más profundo.
When it doesn't go to plan.
Siempre enjuaga las alcaparras conservadas en sal bajo agua fría durante al menos treinta segundos para eliminar el exceso de salmuera.
Si prefieres un sabor a ajo más suave, blanquea el diente de ajo en agua hirviendo durante un minuto antes de triturarlo.
Guarda la tapenade en un frasco de cristal cubierto con una fina capa de aceite de oliva para evitar que se oxide.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una licuadora en lugar de un procesador de alimentos?
Evítalo. Las licuadoras crean demasiada fricción y calor, lo que convertirá tu tapenade en un puré fino y poco apetitoso.
¿Cuánto tiempo se conservará fresca?
Guardada en un recipiente hermético en el refrigerador, mantiene su sabor óptimo durante unos cinco a siete días.
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