Alioli Casero
El alioli es una emulsión estable de ajo, sal y aceite, mantenida unida por las proteínas de la yema de huevo. Se prepara triturando el ajo hasta formar una pasta, batiéndola con la yema y un ácido, y luego añadiendo el aceite gota a gota hasta que la salsa espese hasta obtener una crema pálida y brillante.
La temperatura y la paciencia son tus únicas herramientas.
Si el aceite y el huevo están a temperaturas muy diferentes, la emulsión se romperá. Añade el aceite más despacio de lo que crees necesario.
- Mortero pesado o cuchillo de chef
- Bol pequeño de acero inoxidable
- Varillas
What goes in.
- 3 dientesajo grandes, pelados
- 1/2 cdtasal kosher
- 1yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 cdtajugo de limón fresco
- 3/4 tazaaceite neutro, como de pepitas de uva o de oliva suave
Paciencia con el hilo
El primer cuarto de taza de aceite debe añadirse gota a gota. Una vez que la mezcla se vuelva opaca y mantenga su forma, puedes aumentar a un hilo fino y constante.
The method.
Prepara la pasta de ajo
Machaca los dientes de ajo con el filo plano de tu cuchillo, espolvorea con la sal y raspa el cuchillo hacia adelante y hacia atrás hasta que el ajo se convierta en una pasta suave y húmeda.
Combina la base
Bate la pasta de ajo, la yema de huevo y el jugo de limón en el bol hasta que la mezcla sea uniforme.
Añade el primer aceite
Empieza a añadir el aceite una gota a la vez, batiendo constantemente. No añadas más hasta que la gota anterior haya desaparecido por completo en la yema.
Termina la emulsión
Una vez que la mezcla espese hasta obtener una crema espesa, vierte el resto del aceite en un hilo muy fino y lento, batiendo vigorosamente. Deja de batir cuando todo el aceite se haya incorporado y el alioli se mantenga sobre las varillas.
Other turns to take.
Limón y Hierbas
Incorpora una cucharada de cebollino, perejil finamente picados y una pizca de ralladura de limón al final.
Ajo Asado
Sustituye el ajo crudo por medio cabeza de ajos asados, machacados hasta obtener un puré suave.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se separa y se ve aceitosa, detente. Toma una yema de huevo fresca en un bol limpio y bate lentamente la salsa rota en la nueva yema como si fuera el aceite.
Usa un paño de cocina húmedo debajo del bol para evitar que se deslice por la encimera mientras bates.
El alioli se endurecerá en la nevera; déjalo a temperatura ambiente durante diez minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero es fácil pasarse. Usa la función de pulso y detente en el momento en que el aceite esté completamente integrado para evitar que la fricción caliente la salsa y rompa la emulsión.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Guárdalo en un frasco sellado en la parte más fría de tu refrigerador hasta por tres días.
How real cooks make it.
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