Dominando el Paté Rústico
Un buen paté requiere la paciencia de dejar reposar la mezcla y el coraje de sazonar más de lo que crees necesario. Es un plato que se sirve frío y que prospera con el contraste entre la riqueza de la grasa y los elementos ácidos y brillantes que lo acompañan.
El frío es tu ingrediente principal.
Mantén las piezas de la picadora y la mezcla de carne en el congelador hasta el último segundo posible. Si la grasa se aplasta en lugar de molerse, la textura final será aceitosa en lugar de cohesiva.
- picadora de carne con disco grueso
- molde de terrina
- termómetro digital
- bandeja de horno profunda para baño maría
What goes in.
- 450 gpaleta de cerdo, cortada en cubos y enfriada
- 225 gtocino de cerdo (panceta salada), cortado en cubos y enfriado
- 225 ghígados de pollo, limpios y sin membrana
- 2 cucharadascoñac
- 1 cucharadasal kosher
- 1 cucharaditahojas de tomillo fresco
- 1/2 cucharaditasal de cura #1 (nitrito de sodio)
- 2dientes de ajo, picados finamente
Manteniendo la Molienda
Pasar la carne enfriada por una picadora enfriada mantiene intactas las células de grasa. Esto asegura que, al cocinarse el paté, la grasa permanezca suspendida en la matriz de carne en lugar de filtrarse al fondo del molde.
The method.
Marinar los hígados
Remoja los hígados limpios en coñac, sal y especias durante al menos dos horas en el refrigerador.
Moler la mezcla
Pasa la paleta de cerdo y el tocino por el disco grueso de tu picadora. Incorpora suavemente los hígados marinados.
Rellenar la terrina
Presiona la mezcla en un molde de terrina forrado con papel de hornear. Compacta firmemente para eliminar bolsas de aire, que crean huecos antiestéticos al cortar.
Cocción a baño maría
Coloca el molde en una bandeja de horno profunda. Añade agua caliente hasta que llegue a la mitad del lateral del molde. Hornea a 150°C (300°F) hasta que la temperatura interna alcance los 68°C (155°F).
Pesar y enfriar
Una vez cocido, coloca un peso sobre el paté y refrigera durante al menos 24 horas antes de servir.
Other turns to take.
Pistachos y Albaricoques Secos
Incorpora pistachos tostados y albaricoques secos cortados finamente antes de rellenar la terrina para añadir textura y dulzor.
Envuelto en Tocino
Forra el molde de terrina con finas tiras de tocino ahumado antes de rellenar, para proporcionar una capa exterior salada y crujiente.
When it doesn't go to plan.
Nunca omitas la sal de cura; es esencial para el color y la seguridad del producto final.
Si la mezcla parece demasiado suelta, añade una clara de huevo para ayudar a ligar las proteínas.
Corta el paté con un cuchillo caliente y limpio para asegurar bordes lisos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi paté se encogió separándose de los lados del molde?
Esto suele indicar que se cocinó en exceso o que la carne no se compactó lo suficiente al principio.
¿Puedo sustituir el tocino de cerdo (fatback)?
El tocino de cerdo proporciona la estructura y la sensación en boca necesarias; usar manteca o grasa de panceta blanda resultará en un paté mucho más suelto y grasoso.
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