Tuétano Asado
La preparación es mínima, pero la calidad del hueso lo es todo. Pídele a tu carnicero huesos de tuétano de ternera o res cortados al centro y partidos a lo largo para exponer la médula.
El remojo quita lo rojo
Remoja los huesos en un bol con agua fría salada durante 12 a 24 horas en el refrigerador. Esto extrae la sangre residual y te deja un tuétano más limpio y dulce.
- bandeja de horno con borde
- papel de hornear
- bol pequeño
What goes in.
- 4-6huesos de tuétano de ternera o res cortados al centro, partidos a lo largo
- 2 cdas.sal marina gruesa
- 1/2 tazaperejil fresco, picado finamente
- 1chalota, picada
- 1 cda.alcaparras, escurridas y picadas
- 1 cdta.ralladura de limón
Manejo del calor
La alta temperatura es innegociable. Quieres que el tuétano se ablande y burbujee dentro de la cavidad del hueso sin derretirse por completo en la sartén.
The method.
Prepara el horno
Precalienta tu horno a 230°C (450°F). Saca los huesos del agua salada y sécalos completamente con toallas de papel.
Coloca los huesos
Coloca los huesos con el corte hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Si tienden a volcarse, usa un trozo arrugado de papel de aluminio para apoyarlos y mantenerlos verticales.
Sazona
Frota una pizca de sal gruesa sobre la superficie de cada trozo de tuétano. No lo salgues demasiado; la intensidad de la grasa no necesita mucha ayuda.
Aza
Introduce la bandeja en el centro del horno. Asa durante 15 a 20 minutos. Sabrás que están listos cuando el tuétano esté blando, tembloroso y empiece a separarse ligeramente de los bordes del hueso.
Termina y sirve
Mientras los huesos se asan, mezcla el perejil, la chalota, las alcaparras y la ralladura de limón en un bol. Sirve los huesos inmediatamente mientras están calientes, cubiertos con la ensalada de hierbas y rebanadas gruesas de pan de masa madre tostado.
Other turns to take.
Migas de Ajo
Cubre el tuétano con una mezcla de panko tostado, ajo y tomillo durante los últimos dos minutos de horneado.
Reducción de Vino Tinto
Rocía un glaseado espeso de balsámico o vino tinto sobre el tuétano terminado para cortar la riqueza.
When it doesn't go to plan.
Sirve con pan de masa madre caliente y chamuscado; el contraste de texturas es esencial.
No lo asas demasiado, o el tuétano se licuará por completo y se drenará en la bandeja.
Ten un bol con agua cerca para mantener tus manos frescas si necesitas estabilizar los huesos a mitad del asado.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el tuétano está cocido?
El tuétano debe verse opaco y ligeramente gelatinoso. Si parece cera derretida y se desliza, ha estado en el horno demasiado tiempo.
¿Puedo comer el hueso?
No, el hueso solo sirve como recipiente para el tuétano.
How real cooks make it.
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