Brandada de Bacalao
Este es un plato de paciencia y temperatura. Estás creando una emulsión estable, similar a una mayonesa, usando la proteína del pescado y la sedosidad de un buen aceite de oliva.
El remojo es la clave
La calidad de tu brandada depende completamente de lo bien que desales el bacalao. Empieza con dos días de antelación.
- Olla de fondo grueso
- Cuchara de madera firme o espátula de silicona
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 450 gbacalao seco salado
- 240 mlaceite de oliva virgen extra
- 120 mlleche entera
- 2 dientesajo, aplastados
- Al gustozumo de limón
- Al gustopimienta blanca recién molida
Crea la Unión
El objetivo es romper físicamente las fibras del bacalao hasta formar una pasta mientras se fuerza lentamente al aceite a unirse con la leche. Añade los líquidos en hilos finos y alternos, asegurándote de que cada adición se absorba por completo antes de añadir la siguiente.
The method.
Remojar el bacalao
Sumerge el bacalao en un bol grande con agua fría. Déjalo en la nevera y cambia el agua al menos cuatro veces durante 24 a 36 horas. Prueba un trocito; debe estar firme pero ya no excesivamente salado.
Escaldar
Escurre el bacalao y colócalo en una olla con agua fresca. Llévalo a un hervor muy suave, no dejes que hierva fuerte o el pescado se endurecerá. Cocina durante 10 minutos hasta que se desmenuce fácilmente.
Limpiar
Escurre el pescado y retira toda la piel y las espinas. Desmenuza la carne en trozos pequeños con los dedos, revisando cuidadosamente si quedan espinas ocultas.
Templar los líquidos
En una cacerola pequeña, calienta suavemente el aceite de oliva y la leche con los dientes de ajo. No dejes que burbujee; solo quieres que los aromas se infundan.
Emulsionar
Coloca el bacalao desmenuzado en un bol. Empieza a remover vigorosamente con una cuchara de madera. Comienza a añadir el aceite y la leche templados en un hilo lento y constante. Sigue batiendo hasta que la mezcla se vuelva pálida, espesa y mantenga su forma.
Sazonar
Retira los ajos. Incorpora un chorrito de zumo de limón y pimienta blanca. Prueba, ajusta y sirve caliente o a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Con base de patata
Incorpora una parte de patata cocida y pasada por pasapurés por cada tres partes de bacalao para una textura más ligera y voluminosa.
Estilo gratinado
Extiende la brandada terminada en una fuente de cerámica, cubre con pan rallado y gratina brevemente bajo el grill.
When it doesn't go to plan.
Usa un mortero si quieres una textura realmente refinada y sedosa.
Si la brandada se corta (el aceite se separa), añade una cucharada de agua muy caliente y bate vigorosamente para que se vuelva a ligar.
No uses mantequilla con sal; el bacalao contiene sal residual que desequilibrará rápidamente el sabor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero pulsa con precaución. Una máquina tiende a convertir el pescado en un puré pegajoso en lugar de la pasta ligera y fibrosa que se consigue batiendo a mano.
How real cooks make it.
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