Montaje de una Marisquera Fría
El secreto no está en la variedad de mariscos, sino en cómo los presentas sobre el frío. Una vez que los mariscos tocan el hielo, el tiempo empieza a correr; monta la marisquera solo cuando estés a minutos de servir.
Mantén el hielo seco y los mariscos más fríos.
Tu plato de presentación debe enfriarse en el congelador durante veinte minutos antes del montaje. Si el plato está tibio, tu hielo se convertirá en agua y perderá su atractivo estético de inmediato.
- Plato grande de acero inoxidable o cobre
- Procesador de alimentos para picar hielo
- Cuencos pequeños para salsas
- Abreostras
- Pinzas
What goes in.
- 12ostras, limpias
- 450gramos de gambas grandes, escalfadas, peladas y desvenadas
- 2colas de langosta al vapor, partidas por la mitad
- 400gramos de hielo picado
- 2limones, partidos por la mitad
- 120mililitros de salsa mignonette
- 120mililitros de salsa cóctel
Creando la base de hielo
Compacta bien el hielo picado sobre el plato; debe tener suficiente profundidad para que las conchas curvadas se asienten en la base en lugar de quedar sobre ella.
The method.
Prepara la base de hielo
Llena tu plato frío con unos cinco centímetros de hielo picado, compactándolo con las manos para crear una superficie nivelada y estable.
Coloca las conchas
Abre las ostras y arréglalas en círculo cerca del borde exterior del plato. Presiona la parte inferior de la concha profundamente en el hielo para que queden niveladas.
Añade las piezas grandes
Coloca las colas de langosta hacia el centro o en polos opuestos del plato para crear equilibrio visual.
Dispón las gambas
Rellena los huecos entre las ostras y la langosta con las gambas, asegurándote de que queden ligeramente incrustadas en el hielo.
Termina con cítricos
Introduce los limones partidos en los espacios vacíos y coloca tus cuencos de salsa directamente sobre la base de hielo.
Other turns to take.
Con predominio de cangrejo
Añade racimos de centollo al vapor, rotos en segmentos, sustituyendo la langosta para una experiencia más táctil y participativa.
Con ceviche
Coloca un pequeño cuenco de cristal con ceviche de vieiras curado en lima en el centro del plato para aportar acidez.
When it doesn't go to plan.
Coloca el plato sobre una bandeja forrada con una toalla para recoger la condensación que se forma al derretirse el hielo.
Si utilizas marisco escalfado tibio, enfríalo completamente en el frigorífico durante al menos dos horas antes de colocarlo sobre el hielo.
Sirve con tenedores de marisco para ayudar a los comensales a navegar entre las conchas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo montar esto con antelación?
No. Monta la marisquera como máximo quince minutos antes de servir para asegurar que los mariscos se mantengan firmes y el hielo no se derrita hasta formar un charco.
¿Qué hago si mis ostras se inclinan?
Usa un poco más de hielo picado para rellenar alrededor de los lados de la concha hasta que quede nivelada.
How real cooks make it.
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