Cómo Hacer una Auténtica Tapenade de Aceitunas
El secreto de una tapenade que se adhiera a una rebanada de pan tostado en lugar de deslizarse es la emulsión del aceite con los ingredientes curados en sal. Es un trabajo de paciencia, no de velocidad.
Verifica que las aceitunas no tengan hueso antes de empezar.
Compra aceitunas negras de alta calidad curadas en aceite. Si están en salmuera, déjalas secar sobre papel de cocina durante diez minutos antes de procesarlas para que la tapenade no quede aguada.
- picadora (procesador de alimentos)
- espátula de goma
- cucharas medidoras
What goes in.
- 2 tazasaceitunas negras sin hueso, como Niçoise o Kalamata
- 3 cdas.alcaparras, enjuagadas y escurridas
- 2filetes de anchoa, en conserva de aceite
- 1 pequeñodiente de ajo, pelado
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1 cda.zumo de limón fresco
- 1 cdta.hojas de tomillo fresco
Controla la Textura
No dejes que la máquina funcione continuamente. Pulsa hasta que las aceitunas tengan el tamaño de migas de pan gruesas; de lo contrario, terminarás con un puré fino y poco apetitoso.
The method.
Prepara los aromáticos
Introduce el diente de ajo en la picadora y pulsa hasta que esté finamente picado. Agrega los filetes de anchoa y pulsa dos veces más para desmenuzarlos con el ajo.
Añade los sólidos
Incorpora las aceitunas, las alcaparras enjuagadas y el tomillo. Pulsa de seis a ocho veces hasta que la mezcla parezca pequeños guijarros oscuros.
Emulsiona
Con el motor en marcha a baja velocidad, vierte lentamente el aceite de oliva por el tubo de alimentación. Detente tan pronto como el aceite se incorpore y la tapenade adquiera un ligero brillo.
Termina
Agrega el zumo de limón y remueve a mano con una espátula para combinar. Prueba y decide si necesitas más pimienta negra; las aceitunas y las anchoas suelen aportar suficiente sal.
Other turns to take.
Tapenade Verde
Sustituye las aceitunas negras por aceitunas Picholine o Castelvetrano sin hueso y cambia el tomillo por perejil.
Versión con Tomate Seco
Añade cuatro mitades de tomate seco rehidratado durante la fase de pulsado para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Prueba siempre una aceituna antes de empezar; si están muy saladas, ponlas en remojo en agua fría durante 15 minutos antes de secarlas.
Si usas un mortero y una mano de mortero, primero muele el ajo y las anchoas hasta hacer una pasta, luego añade las aceitunas y las alcaparras.
Deja reposar la tapenade a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de servir para permitir que el ajo se suavice e integre en el aceite.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardarla?
Guárdala en un frasco de vidrio cubierto con una fina capa de aceite de oliva durante una semana en el refrigerador.
¿De verdad necesito las anchoas?
Proporcionan una nota de base que redondea la acidez punzante de las alcaparras y las aceitunas; no sabrás a 'pescado', solo a profundidad.
How real cooks make it.
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