Cómo hacer Mousses Salados
El secreto de un mousse exitoso es el control de la temperatura. Todo, desde el puré base hasta el bol de mezcla, debe estar frío para mantener la estructura del aireante.
El frío es tu único amigo aquí.
Si la base está tibia, la crema se desinflará y el mousse se convertirá en un dip denso. Enfría tu bol metálico y el batidor de tu batidora eléctrica durante al menos una hora antes de empezar.
- Licuadora de alta potencia o procesador de alimentos
- Colador fino
- Batidora eléctrica con accesorio de varillas
- Espátula de goma
- Ramequines o copas de servir
What goes in.
- 450 gIngrediente principal (ej. hígado de pollo asado, salmón cocido o remolacha hervida)
- 240 mlNata para montar (con al menos 35% de grasa), bien fría
- 2 cdtaGelatina en polvo sin sabor
- 3 cdasAgua fría
- Al gustoSal kosher y pimienta blanca
- 1 cdtaZumo de limón fresco o vinagre de jerez
Manteniendo la Aireación
Usa una espátula de goma ancha para incorporar la nata montada a la base. Barre el fondo del bol y levanta hacia arriba, rotando el bol a medida que avanzas; detente en cuanto desaparezcan las vetas blancas.
The method.
Hidratar la gelatina
Espolvorea la gelatina sobre el agua fría en un bol pequeño. Deja reposar cinco minutos hasta que se convierta en una masa firme y gomosa.
Procesar la base
Tritura tu ingrediente principal con el condimento y el ácido en una licuadora hasta que esté absolutamente liso. Pasa esta mezcla por un colador fino; si ves grumos, sigue presionando.
Derretir la gelatina
Calienta suavemente la gelatina hidratada al baño maría o en ráfagas cortas de 5 segundos en el microondas hasta que esté líquida, luego incorpórala batida a tu base.
Montar la nata
Bate la nata hasta obtener picos suaves. No batas en exceso, o la textura se volverá granulosa al incorporarla.
Combinar
Incorpora la nata montada a la base en tres tandas. Transfiere a tus ramequines inmediatamente.
Refrigerar
Cubre y refrigera durante al menos cuatro horas. La textura debe ser firme pero ceder fácilmente a la cuchara.
Other turns to take.
Mousse de Pescado
Usa trucha o salmón ahumado; reduce la sal ya que el pescado está curado.
Mousse de Verduras
Usa verduras asadas con alto contenido de humedad como pimiento rojo o coliflor; ásalas hasta que estén secas para asegurar que el mousse cuaje correctamente.
When it doesn't go to plan.
Siempre prueba tu base antes de añadir la nata; el sabor debe ser ligeramente más intenso de lo que deseas para el resultado final.
Si usas hígado o proteínas grasas, asegúrate de que estén frías a temperatura de refrigerador antes de licuarlas.
Sirve con pan de masa madre tostado o rodajas finas de pepino crujiente para proporcionar un contraste textural necesario.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se separó mi mousse?
Probablemente la base estaba demasiado tibia cuando se incorporó la nata montada, lo que provocó que la grasa de la nata se derritiera.
¿Puedo hacerlo sin gelatina?
Puedes, pero será más parecido a un paté denso o un dip. La gelatina proporciona la estructura que lo convierte en un verdadero mousse.
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