Cómo preparar pescado para sashimi
Trabajar con pescado crudo es un ejercicio de precisión. Cuando te alejas de la seguridad del calor, pones tu confianza en la cadena de frío y la integridad del filo de tu cuchillo.
La cadena de frío es innegociable.
El pescado debe sentirse firme al tacto y oler solo a agua de mar limpia. Si tiene un olor agrio o una superficie pegajosa, deséchalo inmediatamente.
- Yanagiba o cuchillo fileteador de acero de alto carbono
- Tabla de cortar de madera o caucho sintético
- Pinzas para espinas
- Papel de cocina
What goes in.
- 450 gFilete de pescado para sashimi (atún o hamachi)
- Para servirSalsa de soja
- Para servirRaíz de wasabi, recién rallada
- Para servirHojas de shiso o rábano daikon
Tira, no empujes
Coloca la base del cuchillo al inicio del filete y tira de toda la longitud de la hoja hacia atrás a través del pescado en un solo movimiento continuo. No cortes de adelante hacia atrás, o triturarás las fibras musculares.
The method.
Inspecciona el filete
Pasa ligeramente un dedo sobre la superficie del pescado a contrapelo para detectar cualquier espina fina que quede. Retíralas con pinzas, tirando en la dirección en que están anguladas.
Seca la superficie
Seca el pescado con papel de cocina. El exceso de humedad en la superficie hará que el pescado se sienta blando y diluirá el sabor limpio.
Posiciona el pescado
Coloca el filete de manera que la veta del músculo corra perpendicular a tu cuchillo. Esto facilita masticar las lonchas.
Corta
Corta lonchas de 6 mm de grosor. Usa el peso del cuchillo para hacer el trabajo; si sientes que tienes que presionar hacia abajo, tu filo no está lo suficientemente afilado.
Dispón
Coloca las lonchas ligeramente superpuestas en un plato frío. Sirve inmediatamente antes de que la temperatura suba.
Other turns to take.
Estilo Tataki
Sella el exterior del bloque de pescado durante 10 segundos por lado en una sartén muy caliente, luego sumérgelo en agua helada antes de cortarlo.
Curado (Kobujime)
Envuelve el pescado en un trozo de kombu (alga) durante 2 horas en el refrigerador para extraer el exceso de humedad e impartir una nota profunda y mineral.
When it doesn't go to plan.
Mantén el cuchillo mojado; una hoja húmeda se desliza a través de las proteínas sin pegarse.
Afila el cuchillo inmediatamente antes de empezar; un cuchillo desafilado causa magulladuras en la carne.
Saca el pescado del refrigerador solo cuando las guarniciones ya estén en el plato.
The ones that keep coming up.
¿Cómo puedo saber si el pescado es de grado sashimi?
No existe una definición regulatoria oficial para el término, así que busca un pescadero de confianza que pueda verificar que el pescado fue congelado a temperaturas extremadamente bajas para neutralizar parásitos inmediatamente después de la captura.
¿Puedo usar pescado congelado?
Sí, siempre que haya sido congelado rápidamente en alta mar. Descongélalo lentamente en el refrigerador durante la noche en lugar de a temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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