Cómo Hacer una Clásica Tapenade de Aceitunas
Una buena tapenade no debe ser un puré liso. Está en su punto óptimo cuando se puede saborear el golpe ácido de las alcaparras contra el perfil profundo y terroso de las aceitunas.
Empieza con las aceitunas adecuadas.
Evita las aceitunas negras enlatadas y suaves. Necesitas aceitunas curadas en aceite o salmuera, con la piel arrugada, para obtener la profundidad de sabor necesaria.
- procesador de alimentos
- espátula de goma
- cucharas medidoras
What goes in.
- 2 tazasaceitunas negras sin hueso, como Niçoise o Kalamata
- 3 cdasalcaparras, enjuagadas y secas con papel absorbente
- 2filetes de anchoa en aceite
- 1 pequeñodiente de ajo, pelado
- 1/4 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1 cdtahojas de tomillo fresco
- 1/2limón, su jugo
Controla la textura
Utiliza pulsos cortos y rápidos de la máquina. Si dejas el procesador funcionando de forma continua, las aceitunas se convertirán en una pasta aceitosa en lugar de una untada rústica y con trozos.
The method.
Prepara los aromáticos
Introduce primero el diente de ajo en el procesador y pulsa hasta que esté picado para evitar trozos grandes de ajo crudo en la pasta final.
Añade los sólidos
Agrega las aceitunas, las alcaparras, las anchoas y el tomillo. Pulsa de 6 a 8 veces hasta que los ingredientes se descompongan en trozos pequeños y uniformes.
Emulsiona con aceite
Con el motor en marcha a baja velocidad y pulsando, vierte el aceite de oliva en un hilo fino y lento. Detente tan pronto como la mezcla se vea brillante y se aglutine.
Termina con ácido
Incorpora el jugo de limón a mano con una espátula. Prueba antes de añadir sal, ya que las aceitunas y las alcaparras son ya bastante salinas.
Other turns to take.
Tapenade Verde
Sustituye las aceitunas negras por aceitunas Castelvetrano o Picholine y añade un puñado de perejil fresco para un perfil más brillante y herbáceo.
Con Tomate Seco
Añade cuatro tomates secos en aceite a la mezcla base para un dulzor más profundo.
When it doesn't go to plan.
Prueba siempre una aceituna antes de añadirla al procesador; si es excesivamente salada, déjala en remojo en agua fría durante diez minutos y sécala bien.
Si no tienes procesador de alimentos, usa un mortero para mantener la mejor textura rústica.
Guarda en un frasco de vidrio cubierto con una fina capa de aceite de oliva para evitar que la superficie se seque en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo quitar las anchoas?
Puedes omitirlas, pero proporcionan una salinidad subyacente necesaria que equilibra las aceitunas; si las omites, añade una pizca minúscula de sal marina.
¿Cuánto dura?
Almacenada en un recipiente hermético en el refrigerador, se mantiene fresca hasta por una semana.
How real cooks make it.
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