Alioli de Ajo y Hierbas
Un alioli propiamente dicho es menos un condimento y más un ejercicio de paciencia. Se basa en la acción mecánica de tu muñeca para unir el aceite y la yema en una crema pálida y brillante que se adhiere al dorso de una cuchara.
La trampa de la temperatura
Si el huevo o el aceite están demasiado fríos, la emulsión no se mantendrá. Deja el huevo sobre la encimera treinta minutos antes de empezar.
- bol mediano para mezclar
- varillas
- paño de cocina húmedo
- taza medidora
What goes in.
- 1yema de huevo grande
- 2dientes de ajo, machacados hasta formar una pasta fina con sal
- 1 cdtazumo de limón fresco
- 1/2 tazaaceite neutro, como el de pepitas de uva
- 1/2 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1 cdaperejil fresco, finamente picado
- 1 cdtacebollino fresco, picado
Control Gota a Gota
Las primeras cucharadas de aceite son las más críticas; añádelas gota a gota mientras bates constantemente para asegurar que la yema acepte la grasa.
The method.
Estabiliza el bol
Coloca un paño de cocina húmedo en forma de anillo sobre la encimera y pon el bol dentro para evitar que se deslice.
Combina la base
Bate la yema de huevo, la pasta de ajo y el zumo de limón en el bol hasta que la mezcla esté pálida y ligeramente espumosa.
Inicia la emulsión
Empieza a añadir el aceite neutro gota a gota, batiendo continuamente. No añadas más aceite hasta que la gota anterior se haya incorporado por completo.
Termina de añadir el aceite
Una vez que la mezcla espese hasta formar una pasta suelta, puedes empezar a verter el resto del aceite en un hilo muy fino y constante. Cambia al aceite de oliva una vez que se haya terminado el aceite neutro.
Incorpora las hierbas
Agrega el perejil y el cebollino al final. Prueba de sal, añadiendo una pizca más si el ajo resulta demasiado picante.
Other turns to take.
Ajo Asado
Sustituye la pasta de ajo crudo por dos dientes de ajo asado y machacado para obtener una dulzura más profunda y suave.
Alioli Picante
Incorpora media cucharadita de pimentón ahumado o una pizca de cayena después de que la salsa haya emulsionado.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se corta y parece grumosa, detente. Coge un bol limpio, añade una cucharadita nueva de agua o zumo de limón, y bate lentamente la salsa cortada en el nuevo líquido gota a gota.
No uses 100% aceite de oliva virgen extra, ya que su amargor puede dominar al ajo cuando se procesa con tanta intensidad.
Guarda en un tarro hermético en la parte más fría de tu frigorífico; se conservará durante tres días.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes, pero las cuchillas de alta velocidad tienden a calentar el aceite, lo que puede hacer que la emulsión se separe. Unas varillas manuales proporcionan un mejor control sobre la textura.
¿Cuál es el mejor aceite neutro?
El aceite de pepitas de uva o el de girasol son ideales porque no aportan ningún sabor propio, dejando que el ajo y las hierbas sean los protagonistas.
How real cooks make it.
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