Curado de Aceitunas y Frutos Secos Crudos
El curado de aceitunas crudas requiere un proceso de semanas para eliminar la oleuropeína mediante agua o salmuera, mientras que el curado de frutos secos crudos como nueces o almendras implica secado o un ligero tostado para estabilizar los aceites y darles una textura crujiente. Las aceitunas recogidas directamente del árbol son incomibles debido a su extrema amargura, y los frutos secos crudos recién cosechados necesitan una reducción de humedad para evitar moho y desarrollar profundidad.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Las aceitunas no se pueden apresurar, y los frutos secos deben manipularse con cuidado para evitar que se pongan rancios. Asegúrate de que tus recipientes sean de vidrio o plástico apto para alimentos para evitar sabores metálicos indeseados.
- frascos de vidrio con tapas no reactivas
- un peso para sumergir
- un colador de malla grande
- una bandeja para hornear
What goes in.
- 2.5 kgaceitunas crudas frescas (verdes o negras)
- 450 gfrutos secos crudos con cáscara (nueces, pacanas o almendras)
- al gustosal kosher (no yodada)
- al gustoagua filtrada
Mantener las aceitunas sumergidas
Cualquier aceituna que toque el aire se oxidará y se volverá blanda o desarrollará moho superficial. Usa un pequeño peso de vidrio o una bolsa resistente para congelador llena de salmuera para mantener cada aceituna bajo el nivel del agua.
The method.
Prepara las aceitunas
Haz un corte pequeño en cada aceituna con un cuchillo de pelar, haciendo dos o tres hendiduras alrededor del ecuador. Esto permite que el agua llegue al hueso y extraiga la amargura.
Curado con agua
Sumerge las aceitunas cortadas en un frasco con agua fresca. Cambia esta agua cada 24 horas durante 14 a 20 días. Prueba una; si aún te muerde la lengua, sigue adelante.
La salmuera final
Una vez que la amargura haya desaparecido, empaca las aceitunas en un frasco con una salmuera al 10 por ciento (100 g de sal por litro de agua). Déjalas reposar en un lugar fresco y oscuro durante otra semana antes de comer.
Secado de frutos secos crudos
Extiende los frutos secos crudos recién pelados en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Coloca en un área cálida y seca con buena circulación de aire durante 48 horas. Si tienen cáscara, guárdalos en una bolsa de malla colgada en una habitación seca y ventilada.
Estabilización
Prueba la pulpa del fruto seco; debe romperse limpiamente sin ninguna resistencia blanda o chiclosa. Si permanecen blandos, colócalos en un horno a la temperatura más baja, generalmente 65°C, durante 1 a 2 horas.
Other turns to take.
Aceitunas Curadas en Salmuera
En lugar de curar con agua, coloca las aceitunas directamente en una salmuera al 10 por ciento desde el primer día. Esto lleva mucho más tiempo, pero crea una textura más firme.
Frutos Secos Especiados
Después de secar, mezcla los frutos secos con un glaseado fino de clara de huevo y pimentón ahumado, luego hornea a 150°C durante 10 minutos para fijar el recubrimiento.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal no yodada, ya que el yodo puede decolorar la pulpa de las aceitunas.
Si se forma una película blanca en la superficie de la salmuera de aceitunas, retírala con espumadera; si se ve peluda o huele a calcetines viejos, desecha el lote.
Almacena las aceitunas terminadas en el refrigerador para detener el proceso de curado y mantener la textura.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mis aceitunas están curadas?
La pulpa se separará fácilmente del hueso, y la amargura áspera y adormecedora se habrá suavizado hasta convertirse en un sabor limpio y ligeramente salino.
¿Puedo usar agua del grifo?
Usa agua filtrada o de manantial. El cloro del agua del grifo puede interferir con la fermentación natural y afectar el sabor del producto final.
How real cooks make it.
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