Cómo hacer una gastrique clásica
El secreto de una gastrique exitosa está en el momento. Estás caminando en la cuerda floja entre un caramelo oscuro y a nuez y azúcar quemado, así que mantente pegado a la estufa desde el momento en que el azúcar toque el calor.
Controla el calor para controlar el color
Usa una sartén de color claro para poder ver claramente cómo el azúcar cambia de un dorado pálido a un caoba oscuro. Ten el vinagre medido y listo antes de empezar, ya que el proceso se mueve rápidamente una vez que se forma el caramelo.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- espátula de silicona resistente al calor
- batidor de varillas
What goes in.
- 1/2 tazaazúcar granulada
- 1/2 tazavinagre de vino tinto o vinagre de sidra
- 1/2 tazacaldo de pollo o ternera
Detener la caramelización
Cuando el azúcar huela a tostado y parezca miel oscura, el vinagre debe caer en la sartén al instante para detener la cocción. Hazte a un lado, ya que el vapor subirá rápidamente en el momento en que los líquidos toquen el azúcar caliente.
The method.
Caramelizar el azúcar
Vierte el azúcar en el cazo a fuego medio. No remuevas; déjalo reposar hasta que los bordes comiencen a derretirse y licuarse.
Observar el cambio de color
Una vez que el azúcar adquiera un color ámbar oscuro, mueve la sartén suavemente para asegurar una fusión uniforme. Pasa al siguiente paso antes de que se ponga negro.
Desglasar
Vierte el vinagre en la sartén. El azúcar se endurecerá momentáneamente, pero continúa batiendo a fuego bajo hasta que se disuelva de nuevo en el líquido.
Reducir
Vierte el caldo. Cocina a fuego lento constantemente hasta que el líquido cubra el dorso de una cuchara y se haya reducido aproximadamente a la mitad.
Other turns to take.
Gastrique de Frutas
Añade media taza de bayas frescas o fruta de hueso durante la fase de reducción para un perfil ácido y floral.
Gastrique Especiada
Infusiona una estrella de anís o una tira de cáscara de naranja en el líquido mientras se reduce, retirándola antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Si el azúcar se aglutina después de añadir el vinagre, mantén el fuego bajo y bate pacientemente; eventualmente se derretirá.
Ten un bol de agua helada cerca si eres propenso a salpicaduras, aunque si viertes lentamente, evitarás la mayoría de las quemaduras por vapor.
Guarda en un frasco de vidrio a temperatura ambiente hasta por una semana; se espesará al reposar.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo el azúcar?
Busca un color ámbar profundo y rico. Si empieza a humear o huele a fuego acre, se ha pasado y debes empezar de nuevo.
¿Puedo usar vinagre balsámico?
El balsámico es muy denso y pesado en azúcar. Si lo usas, reduce la cantidad de azúcar a la mitad para evitar un resultado final excesivamente almibarado.
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