Rollitos Imperiales Crujientes
Estos rollitos se distinguen de los rollitos de primavera comunes por el uso de hongos oreja de madera rehidratados y fideos de cristal, que proporcionan una textura firme y distintiva. La clave está en el envoltorio: lo suficientemente apretado para evitar que se abran, pero lo suficientemente suelto para permitir que el vapor escape durante la fritura final.
Seca tus envolturas y tus manos.
La humedad es el enemigo de una cobertura crujiente; mantén tu espacio de trabajo seco y manipula las delicadas envolturas de papel de arroz con rapidez.
- wok o olla de fondo grueso
- espumadera
- bol poco profundo para agua
- paño de cocina limpio
- termómetro
What goes in.
- 225 gcerdo molido
- 120 mlfideos de cristal (celofán), remojados y picados
- 60 mlhongos oreja de madera, remojados y finamente picados
- 1zanahoria, rallada finamente
- 1chalota, picada
- 1 cucharadasalsa de pescado
- 20 hojaspequeñas de papel de arroz seco
Dominando la bajada de temperatura
La primera fritura se realiza a 150°C para fijar la estructura y cocinar el cerdo. La segunda fritura se realiza a 190°C durante exactamente 45 segundos para crear la cobertura dorada y vidriosa.
The method.
Prepara el relleno
Combina el cerdo molido, los fideos de cristal, los hongos oreja de madera, la zanahoria, la chalota y la salsa de pescado en un bol. Mezcla con las manos hasta que la textura sea uniforme y ligeramente pegajosa.
Monta los rollitos
Sumerge una lámina de papel de arroz en agua durante dos segundos. Colócala extendida sobre una superficie. Pon una cucharada de relleno en el tercio inferior, dobla la parte inferior hacia arriba, dobla los lados hacia adentro y enrolla firmemente formando un cilindro.
Primera fritura
Calienta el aceite a 150°C. Fríe los rollitos en tandas pequeñas durante 3 minutos, hasta que estén pálidos y firmes. Retíralos y escúrrelos sobre una rejilla.
Segunda fritura
Sube la temperatura del aceite a 190°C. Vuelve a introducir los rollitos enfriados en el aceite en tandas, friendo hasta que la envoltura adquiera un color ámbar intenso y burbujeante.
Other turns to take.
Con Cangrejo y Camarones
Reemplaza la mitad del cerdo molido con camarones crudos finamente picados y carne de cangrejo desmenuzada para un relleno más rico.
When it doesn't go to plan.
No rellenes demasiado los rollitos; el exceso de relleno libera vapor que hará que la envoltura se agriete durante la segunda fritura.
Ten a mano un bol con agua y unas gotas de jugo de lima para mojar el papel de arroz; esto ayuda a evitar que las envolturas se peguen a los dedos.
Deja reposar los rollitos sobre una rejilla en lugar de papel de cocina para evitar que la parte inferior se humedezca y ablande.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se abrieron mis rollitos?
Probablemente el relleno estaba demasiado húmedo o los rollitos se enrollaron demasiado apretados. Si no hay espacio para que el relleno se expanda al cocinarse, la envoltura se romperá.
¿Puedo hornearlos en lugar de freírlos?
Hornearlos produce una textura correosa y mate, en lugar del crujido que se rompe al morder de un rollito frito; freírlos es necesario para lograr el acabado característico de los rollitos imperiales.
How real cooks make it.
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