Berenjenas Fritas Crujientes a la Sartén
La berenjena requiere un poco de paciencia para transformarse de una esponja cruda y amarga en algo tierno y crujiente. Trátala primero con sal, y nunca terminarás con una masa empapada.
Controla la humedad, controla el crujiente.
No te saltes el paso de salar; es la diferencia entre una rodaja triste y aceitosa y una con textura y sabor limpio. Mantén el aceite lo suficientemente caliente como para que chisporrotee inmediatamente al contacto.
- Sartén pesada de hierro fundido
- Rejilla metálica para enfriar
- Papel de cocina
- Bol de borde ancho
What goes in.
- 2 medianasberenjenas redondas, cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada (aprox. 6 mm)
- 1 cucharadasal kosher
- 1/2 tazaharina de trigo todo uso
- 1/2 tazaaceite con alto punto de humo (semillas de uva o vegetal)
Haciendo Sudar las Rodajas
Coloca las rodajas sobre una rejilla, rocía generosamente con sal y déjalas sudar durante 20 minutos. Seca las gotas de líquido oscuro que suben a la superficie antes de empanar.
The method.
Salpimentar la berenjena
Coloca las rodajas en una sola capa sobre una rejilla. Espolvorea sal por ambos lados y déjalas reposar durante 20 minutos.
Secar y rebozar
Seca bien las rodajas con papel de cocina. Pasa cada rodaja por la harina, sacudiendo el exceso para que solo quede una película fina y translúcida.
Calentar el aceite
Vierte aceite en la sartén hasta una profundidad de 1/8 de pulgada (aprox. 3 mm). Llévalo a fuego medio-alto. Pruébalo con un trocito de berenjena; si burbujea agresivamente, estás listo.
Freír
Coloca las rodajas en el aceite sin amontonarlas. Fríe durante 3 a 4 minutos por cada lado. Busca un color marrón oscuro, caoba, no solo un tostado claro.
Escurrir
Traslada las rodajas a una rejilla metálica limpia en lugar de a papel de cocina para asegurar que la parte inferior se mantenga crujiente mientras se enfrían.
Other turns to take.
Costra de Hierbas
Mezcla 2 cucharadas de parmesano finamente rallado y una cucharadita de orégano seco en la harina antes de rebozar.
Toque Picante
Añade una cucharadita de pimentón ahumado o pimienta de cayena a la harina para un acabado más intenso.
When it doesn't go to plan.
Si el aceite empieza a humear, retira la sartén del fuego inmediatamente para evitar un sabor amargo y quemado.
Fríe siempre en tandas; amontonar las piezas en la sartén baja la temperatura y provoca que se cuezan al vapor en lugar de freírse.
Elige berenjenas firmes y que se sientan pesadas para su tamaño; evita las que tengan puntos blandos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar la piel?
Sí, si la piel es fina. Si usas una berenjena grande y más madura con piel dura y coriácea, pélala en tiras antes de cortarla en rodajas.
¿Por qué mi berenjena sigue grasosa?
La temperatura del aceite probablemente es demasiado baja. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, se filtra en la berenjena en lugar de sellar el exterior.
How real cooks make it.
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