Cómo seleccionar quesos finos para tu tabla
Una selección de quesos es tan buena como la pieza menos interesante del plato. Enfócate en ingredientes de alta calidad que cuenten una historia de origen, tipo de leche y proceso de curación.
La temperatura ambiente es innegociable.
Saca el queso del refrigerador al menos una hora antes de servir para que las grasas se ablanden y los aromas se abran.
- tabla de madera o mármol
- varios cuchillos para queso
- pequeños cuencos para acompañamientos
What goes in.
- 170 gqueso duro curado como Comté o Cheddar envuelto en tela
- 170 gqueso blando de corteza enmohecida como Brie de Meaux o Camembert
- 140 gqueso azul intenso como Roquefort o Stilton
- 115 gqueso fresco de cabra o chèvre
Empieza suave, termina audaz
Organiza tu tabla de manera que los sabores progresen desde las texturas sutiles y cremosas hasta los finales intensos y pungentes, para evitar que tu paladar se sature.
The method.
Identifica la fuente de la leche
Revisa las etiquetas para ver si es leche pasteurizada o cruda; los quesos de leche cruda a menudo tienen más complejidad y carácter de terruño.
Evalúa la corteza
En quesos blandos, la corteza debe oler a tierra, no a amoníaco. Si huele a sótano húmedo, sigue buscando.
Inspecciona la pasta
Los quesos duros deben estar libres de residuos aceitosos o sudoración, lo que indica que se almacenaron a temperaturas inadecuadas.
Sirve estratégicamente
Usa cuchillos separados para cada queso para evitar la contaminación cruzada de sabores, especialmente con variedades de vetas azules.
Other turns to take.
El Vuelo Regional
Selecciona tres quesos del mismo país o valle para resaltar cómo climas específicos afectan la composición de la leche.
El Enfoque Textural
Contrasta un Gouda curado y cristalino con un queso triple crema sedoso para jugar con la sensación en boca.
When it doesn't go to plan.
Pídele al quesero que te deje oler el queso; el aroma nunca debe ser penetrante o picante.
Evita las cuñas precortadas guardadas en plástico; pierden humedad y aroma rápidamente.
Coloca el queso más audaz y pungente lo más lejos posible de los demás para evitar la migración de sabores.
The ones that keep coming up.
¿Debo dejar la corteza?
Para las cortezas enmohecidas como el Brie, la corteza es parte de la experiencia. Para las cortezas duras, enceradas o envueltas en tela, están destinadas a ser descartadas.
¿Cuánto queso por persona?
Calcula aproximadamente entre 60 y 85 gramos de queso total por persona si vas a servir otros aperitivos.
How real cooks make it.
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