Dominando la Preparación de Cítricos
Ya sea que estés cortando pomelos en gajos para una ensalada o rallando limas para un adobo, la calidad de tu preparación dicta la intensidad del sabor. Una técnica limpia mantiene tus manos secas y la fruta intacta.
La temperatura y la tensión importan
Los cítricos a temperatura ambiente rinden más jugo que la fruta fría. Asegúrate de que tu cuchillo esté recién afilado, ya que los filos desafilados aplastan las células de la fruta en lugar de cortarlas limpiamente.
- Cuchillo de oficio afilado
- Microplane o rallador fino
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
What goes in.
- variableCítricos de tu elección (limones, limas, naranjas, pomelos)
Cortar entre las membranas
Después de retirar la cáscara y la médula blanca, corta la fruta en ángulo hacia el centro, justo por dentro de la membrana dura, para liberar gajos limpios y llenos de jugo.
The method.
Rallar (Zesting)
Coloca la fruta sobre la tabla y pásala por el microplane en un movimiento descendente. Gira la fruta después de cada pasada, deteniéndote en el momento en que veas la médula blanca; el zest debe ser solo la capa exterior coloreada.
Recortar
Corta los extremos superior e inferior de la fruta con un cuchillo de chef para crear una superficie plana y estable. Coloca la fruta de pie sobre la tabla.
Pelar
Usando el cuchillo de oficio, sigue la curva de la fruta cortando hacia abajo, retirando la cáscara y la médula blanca amarga en un solo movimiento continuo hasta que solo quede la pulpa.
Cortar en gajos (Citronette)
Sostén la fruta pelada en una mano sobre un bol. Desliza el cuchillo de oficio entre un gajo y la membrana, cortando hacia el centro. Voltea el cuchillo y corta a lo largo de la membrana opuesta para dejar caer el gajo limpio en el bol.
When it doesn't go to plan.
Si tu zest sale demasiado grueso, es probable que tu rallador esté obstruido; limpia la parte trasera del microplane con frecuencia.
Si te resulta difícil cortar en gajos, enfría la fruta en el congelador durante 10 minutos para firmar la pulpa antes de cortar.
Guarda las membranas y los corazones sobrantes en una bolsa para congelar; son ricos en pectina y se pueden hervir con agua y azúcar para hacer un sirope cítrico rápido.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he llegado a la médula blanca?
La médula blanca es opaca y blanca. Si la ves, deja de rallar inmediatamente, ya que añade un amargor astringente y medicinal a tu comida.
¿Puedo preparar cítricos con antelación?
El zest pierde sus aceites aromáticos rápidamente; úsalo de inmediato. La fruta cortada en gajos se conservará en su propio jugo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 24 horas.
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