Pollo Tandoori
El verdadero pollo tandoori no se trata de una sola especia o técnica, sino del tiempo que el marinado pasa en la carne. El yogur descompone las proteínas y mantiene todo tierno, mientras que el carbonizado del fuego alto crea una costra que sella los jugos. Esta receta funciona con lo que tienes: un horno casero a 250°C hace el trabajo tan bien como un horno de barro tandoor.
El marinado es toda la receta.
El pollo tandoori necesita al menos 8 horas en el marinado de yogur, idealmente durante la noche. La acidez y las enzimas del yogur ablandan la carne y llevan el sabor profundamente a la carne. Si te saltas este paso, notarás la diferencia.
- Bol grande o bolsa con cierre hermético
- Sartén de hierro fundido o bandeja para hornear pesada
- Termómetro de carne (opcional pero recomendado)
- Pinzas
What goes in.
- 900 gmuslos y contramuslos de pollo (con piel, con hueso)
- 240 mlyogur griego (entero)
- 3 cucharadaszumo de limón fresco
- 2 cucharadaspasta de jengibre y ajo
- 2 cucharaditascomino molido
- 2 cucharaditascilantro molido
- 1½ cucharaditaspimentón dulce o chile Kashmiri
- 1 cucharaditagaram masala
- ½ cucharaditapimienta de cayena
- ½ cucharaditacúrcuma en polvo
- 1 cucharaditasal kosher
- ½ cucharaditapimienta negra
- 2 cucharadasaceite neutro
- cilantro fresco y gajos de limapara servir
El marinado de yogur aporta el sabor y ablanda la carne
Mezcla el yogur con el ácido (zumo de limón), el jengibre y ajo, y las especias hasta formar una pasta. El ácido láctico del yogur descompone las fibras musculares, haciendo el pollo tierno sin importar cuánto tiempo lo cocines. La grasa del yogur griego mantiene la humedad durante la cocción a fuego alto.
The method.
Prepara el marinado.
En un bol grande, bate el yogur, el zumo de limón, la pasta de jengibre y ajo, el comino, el cilantro, el pimentón, el garam masala, la cayena, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Remueve hasta que esté suave y no queden grumos.
Corta el pollo.
Seca las piezas de pollo con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz 2-3 cortes poco profundos (de unos 6 mm de profundidad) en la parte más gruesa de cada pieza. Esto permite que el marinado penetre más y ayuda a que el exterior se carbonice de manera más uniforme.
Marina.
Coloca el pollo en una bolsa grande con cierre hermético o en un bol. Vierte el marinado por encima, asegurándote de que cada pieza esté cubierta. Refrigera durante al menos 8 horas, idealmente durante la noche. Dale la vuelta a las piezas una vez a mitad de tiempo si usas un bol.
Prepara para cocinar.
Saca el pollo del refrigerador 20 minutos antes de cocinar. Esto acerca la carne a temperatura ambiente para que se cocine de manera uniforme. Si usas horno, precalienta a 250°C.
Aceita la sartén.
Si horneas: Unta una sartén de hierro fundido o una bandeja para hornear pesada con aceite y métela en el horno durante 3 minutos hasta que esté muy caliente. Si cocinas a la parrilla: Aceita las rejillas y calienta hasta que humeen.
Cocina el pollo.
Coloca cuidadosamente el pollo con la piel hacia arriba en la sartén caliente o la parrilla. No lo muevas durante los primeros 3-4 minutos. Quieres que la piel se carbonice. El exterior se verá oscuro y carbonizado; esto es correcto. Hornea a 250°C durante 20-25 minutos (para muslos y contramuslos), o asa a la parrilla a fuego medio-alto durante 12-15 minutos por cada lado, girando a mitad de tiempo.
Comprueba que esté hecho.
La temperatura interna en la parte más gruesa (sin tocar el hueso) debe ser de 74°C. La piel debe estar dorada oscura y crujiente, casi ennegrecida en algunos puntos. Los muslos de pollo son más indulgentes que la pechuga: se mantienen jugosos incluso cuando están completamente cocidos.
Deja reposar y sirve.
Deja reposar el pollo sobre una tabla de cortar durante 5 minutos. Espolvorea cilantro fresco por encima y sirve con gajos de lima. La carne estará caliente y tierna, el exterior crujiente.
Other turns to take.
Pechuga de pollo tandoori
Usa pechugas de pollo en lugar de muslos, pero golpéalas hasta obtener un grosor uniforme de 1,25 cm para que no se sequen. Reduce el tiempo de cocción a 12-15 minutos en el horno. La pechuga es más magra, así que no te saltes el paso de reposo; redistribuye los jugos.
Pollo tandoori en brocheta (pollo tikka)
Corta el pollo marinado en cubos de 4 cm, ensártalo en brochetas metálicas y ásalo o gratínalo durante 8-10 minutos, girando cada 2 minutos. Los trozos más pequeños se carbonizan más rápido y se cocinan antes de que el exterior se queme. Sirve como aperitivo con salsa de yogur.
Pollo tandoori con salsa de mantequilla
Después de cocinar, desmenuza la carne y cocínala a fuego lento en una salsa de mantequilla, puré de tomate, crema y garam masala. Esto se acerca al territorio del pollo a la mantequilla: más rico y de estilo restaurante.
Versión más suave para paladares sensibles
Reduce la cayena a ¼ de cucharadita y omítela por completo si es necesario. Conserva el pimentón para el color y el jengibre y ajo para la profundidad. El nivel de picante es ajustable sin perder sabor.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el reposo en yogur. Incluso 4 horas marcan la diferencia, pero 12-24 horas es cuando el yogur realmente abre la textura de la carne.
Los muslos con hueso y piel son el mejor corte para tandoori; se mantienen jugosos y la piel se pone crujiente maravillosamente. La pechuga es más magra y se seca más rápido.
Si tu horno no tiene grill o no supera los 240°C, seguirás obteniendo buen pollo, solo que con menos carbonizado. Una sartén de hierro fundido en la estufa a fuego alto puede terminar el trabajo: 3 minutos con la piel hacia abajo en la sartén después de hornear te dará ese carbonizado.
El marinado se puede preparar hasta 2 días antes. El pollo puede marinar hasta por 48 horas; el sabor se profundiza, pero la textura no cambia después de unas 24 horas.
El pollo tandoori cocido sobrante se desmenuza maravillosamente y funciona en ensaladas, wraps o boles de arroz. Guárdalo en un recipiente hermético hasta por 3 días.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pasta de jengibre y ajo comprada?
Sí. Es un sustituto conveniente para jengibre y ajo frescos picados juntos. Usa la misma cantidad. Si vas a hacer la pasta fresca, pica partes iguales de jengibre y ajo muy finamente, o procésalos en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta gruesa.
¿Qué hago si no tengo chile Kashmiri?
El pimentón dulce normal o el chile en polvo funcionan. El chile Kashmiri es más suave y añade color sin mucho picante; úsalo si lo encuentras, pero no te mates buscándolo. Ajusta la cayena hacia arriba o hacia abajo para controlar el nivel de picante.
¿Puedo marinar en menos tiempo?
Cuatro horas es un mínimo realista, pero los sabores no penetrarán tan profundamente como lo hacen durante la noche. Si tienes poco tiempo, al menos deja que el marinado de yogur repose en el pollo durante 2 horas; es mejor que nada.
¿Por qué la piel de mi pollo no queda crujiente?
Es posible que la temperatura del horno no sea lo suficientemente alta, o que la sartén no se haya precalentado. Asegúrate de que tu horno esté realmente a 250°C (usa un termómetro de horno si lo dudas) y deja que la bandeja se caliente durante al menos 3 minutos. Si cocinas a la parrilla, el fuego debe ser medio-alto con las rejillas secas.
¿Puedo cocinar esto sin horno ni parrilla?
Sí. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto durante 2 minutos, añade aceite y sella el pollo con la piel hacia abajo durante 3-4 minutos hasta que esté oscuro. Dale la vuelta, reduce el fuego a medio, cubre sin apretar con papel de aluminio y cocina durante 15-18 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 74°C. Obtendrás menos del carbonizado del tandoor, pero el pollo seguirá tierno.
¿Hay algún sustituto para el yogur griego?
El yogur normal entero funciona, aunque es más líquido; el marinado será más suelto, pero el sabor es similar. Evita el yogur bajo en grasa o sin grasa; la grasa es parte de lo que mantiene el pollo jugoso y transporta el sabor. La crema agria puede servir en un apuro.