Confitar: Cocina la Carne en su Propia Grasa
El confit es una de las técnicas de conservación más antiguas en la cocina, nacida de la necesidad cuando la sal era un lujo y la grasa la única forma de evitar que la carne se echara a perder. Hoy lo hacemos por el sabor, no por supervivencia. El resultado es una carne tan tierna que se disuelve en la lengua, infundida con el sabor profundo y concentrado que solo el tiempo y la grasa juntos pueden construir.
Planifica con antelación: este plato vive del tiempo, no del calor.
El confit requiere al menos 24 horas de curado y otras 4 a 8 horas de cocción suave. No se puede apresurar. La buena noticia: una vez hecho, la carne se conserva en el refrigerador de 3 a 4 semanas, almacenada bajo su propia grasa. Empieza por la mañana si quieres comerla para cenar tres días después.
- una olla pesada apta para horno o una olla tipo Dutch oven
- una báscula de cocina (útil pero no esencial)
- un termómetro (de lectura instantánea o de caramelo)
- estopilla (opcional, para colar la grasa)
What goes in.
- 1.8 kgpatas de pato, muslos de pollo o paleta de cerdo, con piel
- 2 cdas.sal kosher
- 1 cda.azúcar
- 2 cdta.pimienta negra, molida gruesa
- 6 dientesajo, machacados
- 3 ramitastomillo fresco
- 2 hojaslaurel
- 4 a 6 tazasgrasa de origen animal (grasa de pato, cerdo o pollo)
La baja temperatura lo es todo
La carne nunca debe superar los 99°C, o las fibras musculares se tensarán y exprimirán la humedad. La grasa se mantiene líquida por debajo de los 100°C. Esta estrecha ventana es donde funciona el confit: la carne se cocina suavemente en grasa en lugar de freírse o estofarse. Usa un termómetro. No adivines.
The method.
Cura la carne.
Seca la carne con papel de cocina. En un bol pequeño, mezcla la sal, el azúcar, la pimienta negra, el ajo machacado, el tomillo y las hojas de laurel. Frota esta mezcla por toda cada pieza, introduciéndola en cualquier hendidura. Coloca la carne en un recipiente no reactivo (vidrio o cerámica), tapa y refrigera durante al menos 24 horas. La carne soltará líquido; esto es correcto. La sal está extrayendo humedad y sazonando profundamente la carne.
Enjuaga y seca.
Después de curar, saca la carne del refrigerador. Enjuaga cada pieza bajo agua fría para eliminar el exceso de sal y ajo. Seca completamente con toallas de papel. Cualquier agua restante en la superficie causará salpicaduras cuando la carne toque la grasa.
Calienta la grasa.
Vierte 4 a 6 tazas de grasa de origen animal en una olla pesada apta para horno. Colócala en la estufa a fuego bajo hasta que la grasa alcance los 88°C en un termómetro. Esto lleva unos 20 minutos. La grasa debe sentirse tibia pero no caliente; deberías poder acercar la mano a la superficie sin pestañear. Precalienta tu horno a 93°C.
Sumerge la carne.
Coloca cuidadosamente cada pieza de carne curada en la grasa tibia. La carne debe estar completamente sumergida. Si flota, apriétala con una olla más pequeña o un plato. La carne se hundirá a medida que se cocina. Lleva la grasa a 93°C, comprobando con tu termómetro.
Transfiere al horno.
Una vez que la grasa alcance los 93°C en la estufa, mueve la olla al horno precalentado a 93°C. No la cubras. Déjala undisturbed durante 4 a 8 horas, dependiendo del tamaño y corte de la carne. Las patas de pato tardan de 4 a 5 horas. Los muslos de pollo tardan de 3 a 4 horas. La paleta de cerdo tarda de 6 a 8 horas. La carne está lista cuando un tenedor se desliza a través de ella sin resistencia; el hueso se separa fácilmente de la carne cuando lo giras suavemente.
Enfría y almacena.
Saca la olla del horno y déjala enfriar a temperatura ambiente en la estufa, aproximadamente 1 hora. Una vez fría, transfiere la carne a un recipiente limpio y vierte la grasa encima hasta que la carne esté completamente cubierta. Refrigera. La grasa se solidificará, sellando la carne del aire. El confit se conserva así durante 3 a 4 semanas.
Recalienta para servir.
Saca el recipiente del refrigerador. Retira suficiente grasa para exponer la carne. Caliéntala suavemente en un horno a 175°C durante 20 a 30 minutos, hasta que esté bien caliente y la piel se dore ligeramente. O desmenuza la carne del hueso y úsala en un cassoulet, sobre tostadas o en una ensalada; las posibilidades son infinitas.
Other turns to take.
Confit de pato
El clásico. Las patas de pato tienen suficiente grasa intramuscular para cocinarse casi solas. Cura durante 24 horas. Cocina durante 4 a 5 horas a 93°C. Sirve con la piel hacia abajo en una sartén caliente de hierro fundido durante 5 minutos para dorar la piel antes de emplatar.
Confit de pollo
Más rápido y ligero que el de pato. Los muslos con hueso y piel funcionan mejor. Cura durante 18 a 24 horas. Cocina durante 3 a 4 horas a 93°C. La carne estará tan tierna que se desprenderá limpiamente del hueso.
Confit de cerdo
La paleta o panceta de cerdo desarrolla una profundidad de sabor increíble. Cura durante 24 a 36 horas; el cerdo se beneficia de un curado más largo. Cocina durante 6 a 8 horas a 93°C. Desmenuza y usa en tacos, bowls de granos o como base para un cassoulet.
Variación de hierbas
Reemplaza parte del tomillo con romero, salvia o bayas de enebro. Añade una tira de cáscara de naranja al curado. Estas adiciones infunden la carne sutilmente sin dominar la grasa.
When it doesn't go to plan.
La grasa de origen animal es crucial. Usa grasa de pato para confit de pato, grasa de cerdo para cerdo, o grasa de pollo para pollo. Si no tienes suficiente, complementa con aceite neutro, pero el plato es mejor con 100% grasa animal.
Nunca hiervas la grasa. El control de la temperatura es la diferencia entre confit y carne frita. Un termómetro no es opcional.
El paso del curado tampoco es opcional. La sal descompone las fibras musculares y sazona la carne por completo. Si te lo saltas, tendrás carne insípida y dura.
La carne confitada se puede comer fría del refrigerador, desmenuzada y servida sobre galletas saladas con pepinillos y sal gruesa. Es un plato completamente diferente de esta manera: rico, sedoso y casi untable.
Guarda la grasa de cocción. Cuela cualquier sólido y devuélvela a un frasco limpio. Esta grasa es oro líquido para cocinar; úsala para saltear patatas, asar verduras o freír pan.
Si vives en un lugar muy cálido, guarda el confit terminado en el congelador en lugar del refrigerador. La grasa la mantiene fresca de cualquier manera.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva normal en lugar de grasa animal?
No. El confit depende de grasa con un punto de humo alto que se mantenga líquida a bajas temperaturas. El aceite de oliva se solidificará y separará al enfriarse. La grasa animal es esencial para la técnica.
¿Qué pasa si la temperatura de mi horno fluctúa?
Los hornos varían. La clave es la temperatura de la grasa, no del horno. Usa un termómetro en la olla, no solo en el dial del horno. Si tu horno calienta demasiado, bájalo a 190°F (88°C). Si calienta poco, súbelo a 210°F (99°C). La temperatura de la grasa es tu guía.
¿Puedo cocinar confit en la estufa en lugar de en el horno?
Teóricamente sí, pero es arriesgado. El horno calienta uniformemente desde todos los lados. En la estufa, el fondo se quema mientras la parte superior se mantiene fría. Si debes hacerlo en la estufa, usa la configuración más baja y revuelve ocasionalmente, pero el horno es más seguro y fácil.
¿Cómo sé cuándo está lista la carne?
La carne está lista cuando un tenedor se desliza a través de ella sin ninguna resistencia, como si atravesara mantequilla. El hueso se separa limpiamente de la carne. No hay que adivinar. El confit poco cocido está duro; el confit demasiado cocido se deshace. Busca el momento en que se deslice pero aún mantenga su forma al moverla.
¿Puedo hacer confit sin curarlo primero?
Terminarás con carne escalfada, no confitada. El paso del curado es lo que le da al confit su carácter: la sal penetra la carne y descompone las fibras musculares, creando la textura tierna distintiva. Si te lo saltas, pierdes todo el propósito.
¿Qué hago con la grasa sobrante?
No la tires. Cuélala a través de estopilla para eliminar los sólidos de carne y guárdala en un frasco limpio en el refrigerador. Úsala para dorar patatas, asar verduras de raíz o freír pan. Esta grasa es uno de los medios de cocción más sabrosos que jamás tendrás.