Setas Shiitake Estofadas
Esta es una técnica fundamental para transformar la textura terrosa y densa del shiitake en algo resistente y concentrado. Una vez terminadas, conservan su forma e intensidad, lo que las convierte en un acompañamiento básico para el arroz o las verduras al vapor.
Retira los tallos leñosos
Los tallos de los shiitake son fibrosos y duros incluso después de cocinarlos; quítalos y deséchalos, conservando solo los sombreros.
- Sartén o cacerola de fondo grueso
- Pinzas
- Bol pequeño
What goes in.
- 450 gsetas shiitake frescas, sin tallo
- 60 mlsalsa de soja
- 60 mlmirin
- 60 mlsake
- 15 mlaceite neutro
Espera el glaseado
No te apresures en la etapa final. El estofado solo está listo cuando el líquido se convierte en un jarabe oscuro y espeso que se adhiere a la superficie de la seta sin acumularse en el fondo de la sartén.
The method.
Prepara las setas
Limpia los sombreros con un paño húmedo si es necesario. Déjalas enteras si son pequeñas, o córtalas en tiras de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
Dora los sombreros
Calienta el aceite en tu sartén a fuego medio-alto. Añade las setas y cocina sin moverlas durante 2 minutos para desarrollar un ligero dorado por un lado.
Combina los líquidos
Bate la salsa de soja, el mirin y el sake en un bol pequeño. Vierte la mezcla sobre las setas.
Estofa
Baja el fuego a medio-bajo. Cocina las setas a fuego lento durante 8 a 10 minutos. Remueve ocasionalmente para que se doren de manera uniforme.
Termina el glaseado
Aumenta el fuego a medio-alto una vez que el líquido se haya reducido a la mitad. Remueve las setas continuamente durante 2 a 3 minutos mientras el líquido restante se carameliza hasta formar un glaseado oscuro y almibarado.
Other turns to take.
Infusión Aromática
Añade una rodaja fina de jengibre o un diente de ajo machacado durante la etapa de estofado para una capa extra de sabor.
When it doesn't go to plan.
Elige shiitakes que se sientan secos y firmes al tacto, no viscosos.
Si usas shiitakes secos, rehidrátalos primero en agua tibia y usa una parte del líquido de remojo como parte de la base de estofado.
Las setas seguirán absorbiendo el glaseado al enfriarse, así que retíralas del fuego en el momento en que el jarabe tenga la consistencia adecuada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar salsa de soja baja en sodio?
Puedes hacerlo, pero el glaseado final tendrá menos intensidad de color y profundidad; es posible que necesites reducir el líquido aún más para obtener la consistencia correcta.
¿Cuánto tiempo se conservan?
Guardadas en un recipiente hermético en el refrigerador, se mantienen firmes y sabrosas hasta por tres días.
How real cooks make it.
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