Tortitas de Cebolleta Crujientes
Este es un estudio de texturas. Vas a preparar una masa que se trabaja como arcilla y la vas a untar con grasa aromática hasta obtener un espiral parecido a un caracol de hojaldre, que luego se aplasta y se dora hasta que los bordes adquieran un tono bronce profundo.
Domina la temperatura de la masa
El agua debe estar casi hirviendo para asegurar que la masa permanezca elástica y no se encoja al intentar estirarla.
- bol grande
- rodillo
- sartén pesada de hierro fundido
- brocha de repostería
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo común
- 3/4 tazaagua hirviendo
- 1/4 tazaaceite de sésamo tostado
- 2 tazascebolletas, solo las partes verdes, cortadas finas
- 1 cucharaditasal kosher
- 3 cucharadasaceite neutro, para freír
Creando las capas
Al enrollar la masa en un tronco apretado y luego enrollar ese tronco en forma de caracol, atrapas bolsas de aceite y cebolleta que crean capas distintas y hojaldradas durante el sellado final.
The method.
Prepara la masa
Vierte el agua hirviendo en la harina, mezclando con palillos hasta formar una masa irregular. Deja enfriar un poco, luego amasa sobre una encimera limpia durante 5 minutos hasta que esté suave. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Lamina las capas
Divide la masa en cuatro partes. Estira una parte en un círculo fino y grande. Úntalo generosamente con aceite de sésamo, espolvorea con sal y un puñado de cebolleta.
Enrolla y aplana
Enrolla el círculo en una cuerda apretada, luego enrolla esa cuerda en forma de caracol, metiendo el extremo por debajo. Usa el rodillo para aplanar suavemente el caracol de nuevo en un disco, de aproximadamente 0.6 cm de grosor.
Dora
Calienta el aceite neutro en una sartén de hierro fundido a fuego medio. Fríe la tortita durante 3 a 4 minutos por cada lado, presionando ocasionalmente con una espátula, hasta que la corteza esté ampollada y dorada.
Other turns to take.
Pimienta de Sichuan
Tuesta granos enteros de pimienta de Sichuan, muélelos hasta obtener un polvo y mézclalo con la sal antes de sazonar la masa.
Grasa de tocino
Sustituye la mitad del aceite de sésamo por grasa de tocino refrigerada y derretida para un sabor más intenso y a cerdo.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se resiste a ser estirada, déjala reposar 5 minutos; esto permite que el gluten se relaje.
No rellenes en exceso las tortitas, o se romperán al estirarlas finas.
Mantén las tortitas cocidas en un horno tibio mientras terminas las tandas restantes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua fría para la masa?
No. El agua fría crea una masa chiclosa y dura, parecida a los fideos. El agua hirviendo es necesaria para el resultado tierno y crujiente específico.
¿Por qué mi tortita quedó densa?
Probablemente la masa se estiró demasiado gruesa o el fuego estaba demasiado alto, lo que hizo que el exterior se dorara antes de que el interior pudiera cocinarse por completo.
How real cooks make it.
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