Aceite de Chile Casero Crujiente
El secreto de un aceite crujiente de calidad no es el picante, sino la textura. Buscas un aceite profundo y complejo que transporte el crujido del ajo y los chalotes fritos.
Controla la humedad, controla el crujido.
Si no fríes los aromáticos hasta que estén realmente crujientes, el aceite se enranciará o los ingredientes se ablandarán en pocos días. Vigila el color; el salto de dorado a quemado ocurre en segundos.
- Cazo de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Frasco de vidrio resistente al calor
- Varillas
What goes in.
- 1 tazaaceite neutro (de pepitas de uva o canola)
- 1/2 tazachalotes, finamente picados
- 1/4 tazaajo, finamente picado
- 1/2 tazacopos de chile rojo grueso (Sichuan o coreano)
- 1 cda.pimienta de Sichuan, tostada y molida
- 1 cdta.sal marina
- 1 cdta.azúcar
- 1 cdta.salsa de soja
La cocción residual
Verter el aceite mientras está chispeante y caliente —pero sin humear— en el bol de especias asegura que los chiles secos se tuesten sin volverse amargos.
The method.
Combinar aromáticos y aceite
Coloca el aceite frío, los chalotes picados y el ajo en el cazo. Pon el fuego a medio-bajo.
Freír hasta que estén dorados
Cocina, removiendo constantemente. Los aromáticos burbujearán vigorosamente a medida que se evapore el agua. Cuando adquieran un color ámbar oscuro uniforme, retira el cazo del fuego inmediatamente.
Preparar la base de especias
Mientras el aceite se enfría durante un minuto, coloca los copos de chile, la pimienta molida, la sal y el azúcar en tu frasco resistente al calor.
Templar
Vierte lentamente el aceite con los aromáticos fritos sobre las especias. Espumará; esto es el blooming de los chiles. Incorpora la salsa de soja una vez que se asiente.
Enfriar y almacenar
Deja que la mezcla alcance la temperatura ambiente antes de tapar. El crujido se desarrolla completamente después de reposar durante 24 horas.
Other turns to take.
Crujiente de Frutos Secos
Añade 2 cucharadas de cacahuetes tostados triturados o semillas de sésamo tostadas al bol de especias secas antes de verter el aceite.
Infusión Cítrica
Añade una tira de cáscara de mandarina seca al aceite mientras fríes los aromáticos para obtener una nota brillante y floral.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un colador de malla fina para comprobar el color de tus chalotes; si se ven pálidos, sigue cocinando.
Si el aceite humea, retíralo del fuego inmediatamente y deja que se enfríe antes de añadir las especias para evitar un sabor a quemado.
Guarda en una alacena fresca y oscura. No es necesario refrigerar, ya que el aceite actúa como conservante.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ajo se puso negro?
El aceite estaba demasiado caliente o dejaste el ajo demasiado tiempo. El ajo tiene un punto de quemado bajo; una vez que alcanza un color dorado intenso, está listo.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evítalo. Su fuerte sabor domina los delicados aromáticos y puede solidificarse en frío.
How real cooks make it.
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