Dominando el Salteado Clásico
El salteado se trata menos de una receta escrita y más de controlar el calor. Una vez que dominas los tiempos, puedes vaciar el cajón de las verduras y convertir las sobras en una cena coherente en menos de diez minutos.
Los ingredientes secos son el enemigo del dorado
Seca completamente la carne y las verduras antes de que toquen la sartén, o se cocerán en sus propios jugos en lugar de dorarse.
- Wok de acero al carbono o sartén ancha de fondo grueso
- Espumadera o espátula ranurada
- Aceite con alto punto de humo (semilla de uva o cacahuete refinado)
What goes in.
- 225 gfalda de ternera, cortada finamente contra la fibra
- 2 tazasflórecas de brócoli, cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- 2 cdas.aceite neutro
- 1 cda.jengibre fresco, picado
- 2 dientesajo, machacados y picados
- 3 cdas.salsa de soja
- 1 cdta.aceite de sésamo tostado
- 1 cdta.maicena disuelta en 1 cda. de agua
Cocina por tandas, no todo a la vez
Dora primero la proteína y retírala de la sartén. Cocina las verduras y luego regresa la proteína a la sartén para cubrirlo todo con la salsa en el último segundo.
The method.
Dorar la proteína
Calienta el wok hasta que eche humo. Añade una cucharada de aceite. Pon la ternera en una sola capa y déjala sin mover durante 60 segundos. Dale la vuelta cuando tenga una costra marrón profunda, cocina un minuto más y retira a un bol.
Saltear las verduras
Añade el resto del aceite. Incorpora el brócoli. Si parece seco, añade un chorrito de agua y tapa durante 30 segundos para que se cueza al vapor. Retira la tapa; el agua debería haberse evaporado y los bordes del brócoli deberían estar chamuscados.
Aromatizar
Aparta el brócoli hacia los lados. Añade el jengibre y el ajo al centro de la sartén. Saltea durante 15 segundos hasta que estén fragantes; no dejes que se doren o se amargarán.
Combinar y terminar
Regresa la ternera al wok. Vierte la salsa de soja y la mezcla de maicena sobre el conjunto. Saltea rápidamente durante 30 segundos hasta que la salsa espese y forme un glaseado brillante. Termina con el aceite de sésamo.
Other turns to take.
Velvetizado (Marinado de seda)
Mezcla la proteína cruda en rodajas con una cucharadita de maicena y un chorrito de vino de arroz antes de cocinar para asegurar una textura sedosa y tierna.
El Toque Ácido Final
Agrega un chorrito de vinagre negro justo antes de servir para contrarrestar la riqueza del aceite.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si los ingredientes se amontonan unos sobre otros, la temperatura baja y pierdes el dorado.
Corta todas tus verduras en tamaños uniformes para que se cocinen a la misma velocidad.
Ten la salsa de soja y los condimentos en pequeños recipientes cerca de la estufa antes de encender el fuego.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salteado queda aguado?
Generalmente, la sartén no estaba lo suficientemente caliente o añadiste demasiada salsa a la vez. Usa poca cantidad de líquidos; un glaseado debe cubrir la comida, no acumularse en el fondo.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra, ya que tiene un bajo punto de humo y se quemará, dándole un sabor acre bajo calor alto. Utiliza aceites como el de semilla de uva, canola o cacahuete.
How real cooks make it.
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