Pollo al Lemongrass
Este plato se apoya en el equilibrio entre la luminosidad amaderada y floral del lemongrass y la profundidad salada de la salsa de pescado. Es una lección de paciencia durante la fase de marinado, seguida de una cocción rápida y enérgica.
Dominando la preparación
Las capas exteriores fibrosas del lemongrass son incomestibles; debes pelarlas hasta llegar al tierno núcleo blanco antes de picarlo. Asegúrate de que el pollo esté bien seco antes de ponerlo en la sartén para evitar que se cueza al vapor.
- mortero y mano
- sartén de fondo grueso o wok
- bol
- pinzas
What goes in.
- 680 gmuslos de pollo deshuesados y con piel
- 3 talloslemongrass fresco, solo los 4 cm inferiores
- 3 dientesajo, machacados
- 1chalota, picada finamente
- 3 cdassalsa de pescado
- 1 cdaazúcar moreno
- 1 cdtacúrcuma en polvo
- 2 cdasaceite neutro
Machacando los aromáticos
Usa un mortero para pulverizar el lemongrass hasta obtener una pasta en lugar de simplemente picarlo; esto libera los aceites esenciales que definen el sabor del plato final.
The method.
Preparar los aromáticos
Retira las hojas exteriores duras del lemongrass. Pica finamente el núcleo blanco interior y usa el mortero para trabajarlo hasta obtener una pasta junto con el ajo y la chalota.
Marinar
Combina la pasta aromática con la salsa de pescado, el azúcar y la cúrcuma. Frota esta mezcla por completo sobre los muslos de pollo. Deja reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas.
Sellar
Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto. Añade el pollo con la piel hacia abajo. No lo muevas durante 4 minutos para permitir que los azúcares del adobo se caramelicen.
Terminar
Da la vuelta al pollo una vez que la piel esté dorada oscura y crujiente. Cocina durante otros 3-5 minutos hasta que los jugos salgan claros.
Other turns to take.
Lemongrass picante
Añade dos chiles ojo de pájaro cortados finamente al mortero al triturar los aromáticos.
A la parrilla
Cocina el pollo a fuego directo de carbón en lugar de en una sartén para un acabado ahumado distintivo.
When it doesn't go to plan.
Desecha las mitades leñosas superiores de los tallos de lemongrass; úsalas más tarde para infusionar caldos o sopas.
Si el pollo se dora demasiado rápido antes de que el centro esté hecho, baja ligeramente el fuego y tapa la sartén durante dos minutos.
Deja reposar la carne durante cinco minutos después de cocinar para permitir que los jugos se asienten.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pechuga de pollo?
Puedes hacerlo, pero los muslos de pollo soportan mejor el calor alto y el adobo ácido sin secarse.
¿Qué pasa si no encuentro lemongrass fresco?
El lemongrass picado congelado es un sustituto aceptable, pero no uses versiones secas o en polvo, ya que carecen de la humedad y la calidad floral necesarias.
How real cooks make it.
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