Hong Shao Rou: Panceta de Cerdo Estofada
Este es un plato donde la textura lo es todo. Buscas ese punto específico en el que la grasa se ha derretido lo suficiente como para volverse casi translúcida y gelatinosa, mientras que la carne magra permanece intacta.
Controla el fuego para evitar quemar los azúcares.
Ten a mano una tetera con agua hirviendo; añadir agua fría a la sartén caliente endurecerá la carne de cerdo al instante.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- pinzas
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 900 gpanceta de cerdo, con piel, cortada en cubos de 4 cm
- 3 cdas.azúcar candi (rock sugar)
- 3 cdas.vino de arroz Shaoxing
- 2 cdas.salsa de soja clara
- 1 cda.salsa de soja oscura
- 3 rodajasjengibre fresco
- 2anís estrellado
- 1ramita de canela
- 480 mlagua hirviendo
Derritiendo el azúcar
Derrite el azúcar candi en un poco de aceite a fuego bajo hasta que adquiera un color ámbar profundo. Si se pone negro, empieza de nuevo; la amargura arruinará la base de tu salsa.
The method.
Escaldar la carne de cerdo
Coloca los cubos de cerdo en agua fría, lleva a ebullición durante tres minutos, luego escurre y seca bien. Esto elimina las impurezas que crean espuma gris durante el estofado.
Dorar la carne de cerdo
En una olla de hierro fundido seca a fuego medio, dora los cubos de panceta por todos lados hasta que la grasa se derrita y los bordes se pongan de color marrón claro. Retira la carne y reserva.
Caramelizar
Añade el azúcar candi a la sartén con una cucharadita de aceite. Una vez que adquiera un color ámbar, inmediatamente regresa la carne de cerdo para que se cubra.
Preparar el estofado
Añade el vino Shaoxing, las salsas de soja, el jengibre, el anís estrellado y la canela. Vierte el agua hirviendo hasta que la carne de cerdo quede apenas sumergida.
Cocinar a fuego lento
Tapa y cocina a fuego bajo durante 90 minutos. Comprueba ocasionalmente para asegurarte de que el líquido no se haya evaporado.
Reducir
Retira la tapa y aumenta el fuego a medio-alto. Remueve constantemente durante 5-10 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y la carne de cerdo quede glaseada.
Other turns to take.
Adición de huevos duros
Añade huevos duros pelados durante los últimos 30 minutos de estofado para que absorban la salsa.
When it doesn't go to plan.
Usa una tapa pesada para mantener la humedad dentro; quieres un ambiente constante para que el colágeno se descomponga.
Si la salsa parece demasiado líquida al final, no aceleres el fuego. El fuego alto quemará los azúcares antes de que la salsa se glasee.
Elige panceta de cerdo con un buen equilibrio entre grasa y capas de carne; demasiada carne magra resultará en trozos secos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar azúcar granulada en lugar de azúcar candi?
Sí, pero el glaseado final será menos brillante y la dulzura será más aguda en lugar de suave.
¿Cómo sé cuándo está lista la carne de cerdo?
La carne de cerdo no debería ofrecer resistencia al pincharla con un palillo.
How real cooks make it.
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