Dominando el Wok: Esenciales del Salteado
Un buen salteado se trata de control. Cuando empieces a cocinar, deberías tener los ingredientes organizados en pequeños recipientes, listos para ir a la sartén en el orden de su tiempo de cocción.
La mise en place es tu único amigo aquí.
Si estás cortando mientras el aceite humea, ya has perdido. Ten todo cortado en trozos uniformes y la salsa mezclada en un frasco pequeño cerca.
- Wok de acero al carbono o sartén ancha de fondo grueso
- Espátula metálica
- Pequeños recipientes para preparar
What goes in.
- 225 gfilete de falda, cortado en láminas finas contra la fibra
- 2 tazasfloretes de brócoli, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 2 cucharadasaceite con alto punto de humo, como aceite de pepita de uva o cacahuete refinado
- 1 cucharadajengibre fresco, picado
- 2 dientesajo, machacados y picados
- 3 cucharadassalsa de soja mezclada con 1 cucharadita de maicena
Manejando el Calor del Wok
Mantén el calor lo suficientemente alto como para que el aceite brille, pero que nunca humee en exceso. Si la sartén se enfría, la comida se cocerá al vapor y se pondrá blanda en lugar de dorarse.
The method.
Dorar la proteína
Calienta 1 cucharada de aceite en el wok hasta que fluya como agua. Añade la ternera en una sola capa y déjala 60 segundos hasta que se forme una costra dorada. Retira inmediatamente a un plato limpio.
Saltear rápidamente los aromáticos
Añade el aceite restante. Incorpora el jengibre y el ajo. Remueve durante 10 segundos hasta que desprendan aroma y estén dorados.
Ablandar las verduras
Añade el brócoli y un chorrito de agua. Tapa durante 60 segundos para cocinar al vapor hasta que el brócoli adquiera un verde vibrante.
Combinar y glasear
Vuelve a poner la ternera en la sartén. Vierte la mezcla de salsa por encima. Remueve vigorosamente durante 30 segundos hasta que la salsa burbujee, espese y cubra cada pieza.
Other turns to take.
Pollo y Guisantes de Arveja
Sustituye la ternera por tiras de muslo de pollo y guisantes de arveja; añade una cucharada de aceite de sésamo tostado al final.
When it doesn't go to plan.
Seca bien las verduras después de lavarlas; el exceso de agua hará que la sartén pierda temperatura y provocará que se cueza en lugar de freírse.
Corta la proteína contra la fibra para asegurarte de que quede tierna después de un rápido sellado.
No sobrecargues la sartén; si tienes mucha comida, cocínala en dos tandas en lugar de una gran masa empapada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salteado queda acuoso?
Probablemente añadiste demasiados ingredientes a la vez, o el calor estaba demasiado bajo, impidiendo que el agua se evaporara rápidamente.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evítalo. El aceite de oliva tiene un punto de humo bajo y se quemará y se volverá amargo a las temperaturas necesarias para un salteado adecuado.
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