Acarajé: Buñuelos Crujientes de Chícharos de Ojo Negro
El secreto de un acarajé auténtico es la aireación de los chícharos. Buscas una textura que se sitúe entre un suflé y una hamburguesa firme de frijoles.
Los chícharos necesitan tiempo y trabajo.
Los chícharos de ojo negro sin piel son innegociables; si no puedes comprarlos ya pelados, debes quitarles la piel a mano después de remojarlos. No te saltes el paso de batido, ya que ese aire es lo que evita que el buñuelo se convierta en un ladrillo denso.
- procesador de alimentos
- olla pesada de lados profundos
- espumadera
- batidora de mano o cuchara de madera
- termómetro
What goes in.
- 2 tazaschícharos de ojo negro secos y pelados
- 1cebolla amarilla grande, rallada finamente
- 1 cdasal marina
- 2 tazasaceite de dendê (aceite de palma rojo)
- 1 tazaaceite neutro para diluir
- 1 lbcamarones secos, rehidratados y limpios
- 2 tazasvatapá (pasta espesa de pan y camarones)
Airear la Pasta
Después de moler los chícharos remojados y la cebolla hasta obtener una pasta suave, debes batir la mezcla vigorosamente. Habrás terminado cuando la pasta aumente de volumen a la mitad, se vea pálida, brillante y forme picos firmes.
The method.
Remojar los chícharos
Cubre los chícharos pelados con abundante agua durante al menos 4 horas. Escúrrelos bien.
Procesar
Pulsa los chícharos y la cebolla rallada en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta fina y uniforme. Agrega un chorrito de agua solo si el motor se atasca.
Batir
Transfiere a un bol y bate con una batidora de mano a velocidad alta durante 5 a 8 minutos. La pasta debe volverse más clara y esponjosa.
Calentar el aceite
Calienta el aceite de dendê y el aceite neutro en tu olla a 175 °C (350 °F). El dendê tiene un aroma distintivo que llenará la cocina.
Freír
Sumerge dos cucharas en agua fría. Toma una porción de masa con una cuchara y usa la segunda para darle forma de óvalo, luego deslízala en el aceite caliente. Fríe durante 3-4 minutos por cada lado hasta que el exterior esté de un naranja intenso y crujiente.
Armar
Abre el buñuelo caliente, rellena con una porción generosa de vatapá y corona con camarones y salsa.
Other turns to take.
Acarajé de Orixá
Una versión más pequeña y sencilla, hecha sin los rellenos pesados, a menudo utilizada para ofrendas rituales.
When it doesn't go to plan.
Ten un bol con agua cerca para mojar tus cucharas; esto evita que la masa pegajosa se adhiera al metal.
No llenes demasiado la olla. Si la temperatura del aceite baja demasiado, los buñuelos absorberán la grasa y quedarán grasosos.
Si no puedes encontrar aceite de dendê, puedes usar aceite normal para freír, pero te perderás el sabor terroso distintivo que define el plato.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chícharos de ojo negro enlatados?
No. El contenido de humedad es demasiado alto y la textura ya está comprometida. Debes usar chícharos secos y pelados.
¿Cómo sé si el aceite está lo suficientemente caliente?
Usa un termómetro. Si el aceite está demasiado frío, el buñuelo se hundirá y desintegrará; si está demasiado caliente, el exterior se quemará antes de que el interior se cocine.